Entenconfit mit Lentilles du Puy

Die Entenkeulen vollständig trockentupfen. Grobes Meersalz, schwarzen Pfeffer, zerkrümelte Lorbeerblätter, Quatre-Épices und geschnittenen Knoblauch vermischen. Die Salzmischung gründlich auf jede Oberfläche der Entenkeulen einreiben und anschließend Thymianzweige über die Keulen in einem passenden Gefäß verteilen.

Abdecken und 24–48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Entenkeulen aus der Salzmischung nehmen und kurz unter kaltem Wasser abspülen. Mit Küchenpapier vollständig trockentupfen. Entenfett in einem tiefen, schweren, ofenfesten Topf oder Bräter bei niedriger Hitze schmelzen und die Entenkeulen vollständig darin versenken.

Den Backofen auf 130°C (Umluft 110°C / Gas 1) vorheizen. Den Topf unbedeckt in den Ofen schieben und die Entenkeulen 2 Stunden confieren, bis das Fleisch vollständig zart ist und sich beim Drücken vom Knochen löst — mit einem Fleischthermometer eine Kerntemperatur von 74°C an der dicksten Stelle prüfen.

Die confierten Entenkeulen vorsichtig aus dem Fett heben und auf ein Kuchengitter über einem Blech legen. Das Bratfett aufbewahren. Die Keulen auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. (In diesem Stadium können sie, mit Fett bedeckt, bis zu 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.)

Die Linsen unter kaltem Wasser abspülen und auf Verunreinigungen durchsuchen. Beiseitestellen. Zwiebel, Karotten und Sellerie gleichmäßig fein würfeln. Die 3 Knoblauchzehen fein hacken. Petersilie hacken. Brühe, Wein, Essig, Senf und Tomatenmark abmessen.

Einen breiten, schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und die Speckwürfel 6–8 Minuten in Olivenöl auslassen, dabei gelegentlich rühren, bis sie goldbraun sind und das Fett ausgetreten ist.

Die gewürfelte Zwiebel, Karotte und Sellerie zu den Speckwürfeln geben und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten garen, dabei gelegentlich rühren, bis das Gemüse weich und die Zwiebel glasig ist.

Den gehackten Knoblauch und das Tomatenmark hinzufügen, unter das Gemüse rühren und 2 Minuten garen, bis das Mark leicht dunkler wird und zu duften beginnt.

Den Weißwein angießen und 3–4 Minuten köcheln lassen, dabei die Bratrückstände vom Topfboden lösen, bis der Wein fast vollständig aufgenommen ist.

Die abgespülten Linsen hinzufügen und mit der heißen Hühnerbrühe übergießen. Sanft aufkochen lassen und dann unbedeckt bei mittlerer bis niedriger Hitze 25–30 Minuten garen, dabei gelegentlich rühren, bis die Linsen weich sind, aber noch ihre Form behalten, und der Großteil der Flüssigkeit aufgenommen ist.

Während die Linsen fertig garen, eine schwere Pfanne (Gusseisen ist ideal) mit 1 Esslöffel des aufbewahrten Entenfetts bei mittelhoher Hitze erhitzen. Die confierten Entenkeulen mit der Hautseite nach unten hineinlegen und 8–10 Minuten unbewegt braten, bis die Haut tief goldbraun und knusprig ist.

Die Entenkeulen wenden und 2 Minuten durchwärmen.

Den Rotweinessig, Dijon-Senf und die gehackte Petersilie unter die fertigen Linsen rühren. Abschmecken und mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Die Linsen in warme, flache Schalen geben und auf jede Portion eine knusprige confierte Entenkeule legen. Sofort servieren.