Pochierte Eier mit Puy-Linsen in Sahne

Zwiebel, Karotten und Sellerie zu einer gleichmäßigen 5-mm-Brunoise schneiden. Die Schalotte und 2 Knoblauchzehen hacken. Das Bouquet garni binden. Die 30 g kalte Butter würfeln und wieder kühl stellen. Jedes Ei einzeln in eine eigene kleine Förmchen oder Tasse aufschlagen.

Die Linsen mit den 2 ganzen Knoblauchzehen und dem Bouquet garni in einen mittelgroßen Topf geben. Mit dem kalten Wasser und der Gemüsebrühe bedecken. Bei hoher Hitze zum Kochen bringen, dann auf ein sanftes Köcheln reduzieren und offen kochen, bis die Linsen gerade weich sind, aber noch ihre Form halten, 22-26 Minuten.

Während die Linsen kochen, die 2 EL Butter in einer breiten Sautierpfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die gewürfelte Zwiebel, Karotte und Sellerie zugeben und unter gelegentlichem Rühren braten, bis das Gemüse weich und an den Rändern golden ist, etwa 10 Minuten.

Den gehackten Knoblauch und die Schalotte zum weichen Gemüse geben und unter ständigem Rühren 2 Minuten braten, bis es duftet.

Den Weißwein in die Gemüsepfanne gießen und unter Ausschaben des Bodens kochen, bis der Wein fast vollständig verdampft ist und die Pfanne fast trocken aussieht, 3-4 Minuten.

Die Crème fraîche und den Dijon-Senf einrühren. Die Hitze auf niedrig reduzieren und sanft köcheln lassen, bis die Sauce dick genug ist, um einen Löffel zu überziehen, 4-5 Minuten.

Die Linsen abgießen, das Bouquet garni und die ganzen Knoblauchzehen entfernen und die Linsen unter die Sahnesauce heben. Den Esslöffel Weißweinessig einrühren und großzügig mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen. Bei sehr niedriger Hitze warmhalten.

Die kalte gewürfelte Butter aus dem Kühlschrank holen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die kalten Butterwürfel nacheinander in die Linsen einrühren, bis jedes vollständig eingearbeitet ist und die Sauce glänzt. Abdecken und beiseitestellen.

Eine breite, tiefe Sautierpfanne oder einen Topf mit mindestens 8 cm Wasser füllen. Die 2 EL Weißweinessig zugeben. Zu einem kaum merklichen Köcheln bringen — kleine, langsam aufsteigende Blasen, die Wasseroberfläche zittert bei etwa 85-90°C, niemals ein starkes Kochen.

4 Eier nacheinander aus ihren Förmchen in das köchelnde Wasser gleiten lassen, dabei vorsichtig an der Wasseroberfläche absetzen. Ungestört pochieren, bis das Eiweiß vollständig gestockt und undurchsichtig ist, das Eigelb aber auf sanften Druck nachgibt, genau 3 Minuten 30 Sekunden. Da das Eigelb weich bleibt, pasteurisierte Eier verwenden, wenn Schwangere, ältere Menschen, sehr junge Kinder oder immungeschwächte Personen mitessen.

Die erste Charge pochierter Eier mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem sauberen Küchentuch ablegen. Die restlichen 4 Eier hineingleiten lassen und für die gleiche Zeit pochieren, 3 Minuten 30 Sekunden.

Die warmen Linsen auf vier vorgewärmte flache Schalen verteilen. 2 pochierte Eier auf jede Portion betten, mit einer Prise Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen und mit einer großzügigen Menge gehackter Petersilie und Schnittlauch abschließen.