Provenzalisches Gemüse-Escabèche mit Safran

Den Ofen auf 220°C (Umluft 200°C) vorheizen. Die Aubergine, Zucchini, roten Paprika, Fenchel und rote Zwiebel in einer einzigen Schicht auf zwei großen Backblechen verteilen. Mit 4 Esslöffeln Olivenöl beträufeln, mit 1 Teelöffel Salz würzen und gut vermischen, bis alles gleichmäßig überzogen ist.

35 bis 40 Minuten rösten, dabei einmal zur Hälfte wenden, bis das Gemüse zart ist und die Ränder tief karamellisiert und dunkelbraun gefleckt sind. Aus dem Ofen nehmen und beiseitestellen.

Während das Gemüse röstet, Weißwein, Weißweinessig, Wasser, Zucker, Safranfäden und das restliche ½ TL Salz in einem kleinen Topf verrühren. Bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen, bis sich der Zucker auflöst und die Flüssigkeit vom Safran goldgelb wird, etwa 2 Minuten. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.

Die restlichen 2 Esslöffel Olivenöl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Knoblauch, Koriandersamen, Fenchelsamen, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Thymian und Orangenschalenstreifen hinzufügen. Sanft unter gelegentlichem Rühren garen, bis der Knoblauch weich und aromatisch, aber nicht gebräunt ist, etwa 4 Minuten.

Die warme Safranbeize in das gewürzte Öl gießen und bei mittlerer Hitze 2 Minuten sanft köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Das geröstete Gemüse in einer einzigen tiefen Schicht in einer großen Keramik- oder Glasschale anrichten. Die heiße Marinade gleichmäßig darübergießen und die Gewürze und Aromastoffe zwischen das Gemüse drücken.

Zudecken und 48 bis 72 Stunden kühl stellen, dabei das Gemüse ein- oder zweimal vorsichtig wenden.

Die Schale mindestens 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit Gemüse und Olivenöl Zimmertemperatur annehmen. Lorbeerblätter, Thymianzweige und Orangenschale entfernen. Mit einem großzügigen Schuss nativem Olivenöl extra abschließen und mit zerzupfter Petersilie und Basilikum bestreuen.