33Min. 4 ppl
Provenzalisches Escabèche von gegrilltem Gemüse
60 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
60 Min. · 15 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
265 kcalpro Person
Eiweiß 4g
Kohlenhydrate 18g
Fette 17g
Über dieses Gericht
Wer das Gemüse der Saison direkt über starker Hitze anröstet, bevor er es in ein warmes Escabèche aus Safran und Sherryessig taucht, verleiht diesem provenzalischen Klassiker eine rauchige Tiefe, die eine kalte Marinade nie erreicht. Die Säure hebt den Geschmack und konserviert zugleich, sodass das Gericht nach ein bis zwei Tagen im Kühlschrank sogar noch besser wird.
Allergiehinweise
Sulfite
Ernährungsinfos
Vegan
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Auberginein 1 cm dicke Scheiben geschnitten1 mittelgroße
- Zucchinidiagonal in 1 cm dicke Scheiben geschnitten2 mittelgroße
- Rote Paprikaentkernt und geviertelt2 ganze
- Gelbe Paprikaentkernt und geviertelt1 ganze
- Fenchelknollegeputzt, mit Wurzelansatz in 5 mm dicke Spalten geschnitten1 ganze
- FrühlingszwiebelnWurzeln entfernt, ganz gelassen8 ganze
- Knoblauchzehensehr dünn geschnitten4 Zehen
- Bananenschalottesehr dünn in Ringe geschnitten1 ganze
- Frischer Thymian2 Zweige
- Frischer Rosmarin2 Zweige
- Frische Lorbeerblätter2 Blätter
- Orangenschaleohne weiße Innenhaut1 Streifen (5 cm)
- Zitronenschaleohne weiße Innenhaut1 Streifen (5 cm)
- Frische glatte Petersiliegrob gezupft, zum Servieren2 Esslöffel
- Frische Estragonblätterzum Servieren1 Esslöffel
Trockenwaren
- Feiner Zucker1 Teelöffel
Gewürze & Würzmittel
- Flockiges Meersalzaufgeteilt1 Teelöffel
- Koriandersamenleicht zerstoßen1 Teelöffel
- Fenchelsamen1 Teelöffel
- Schwarze Pfefferkörnerleicht zerstoßen0,5 Teelöffel
- Safranfäden1 Prise
Öle & Saucen
- Natives Olivenöl extraaufgeteilt, plus etwas extra zum Abschluss6 Esslöffel
- Trockener Sherry (Fino oder Manzanilla)120 ml
- Sherryessig100 ml
- Weißwein60 ml
Küchenutensilien
- Grillplatte
- Mörser und Stößel
- Kleiner Topf
- Servierplatte
Zubereitung
1
Die Auberginenscheiben mit der Hälfte des Salzes bestreuen und auf einem Gitter abtropfen lassen, während der Rest vorbereitet wird: die Zucchini in Scheiben schneiden, die Paprika vierteln, den Fenchel in Spalten schneiden, die Frühlingszwiebeln putzen und Knoblauch und Schalotte sehr dünn schneiden. Koriandersamen und Pfefferkörner leicht zerstoßen, dann den Safran in 2 Esslöffel kochendem Wasser ziehen lassen.
Ca. 15 Minuten
2
Die Auberginenscheiben gründlich mit Küchenpapier trockentupfen.
Ca. 2 Minuten
3
Eine Grillplatte oder schwere Grillpfanne auf höchster Stufe erhitzen, bis sie leicht raucht. Aubergine, Zucchini und Fenchel mit 3 Esslöffel Olivenöl bepinseln und leicht würzen.
Ca. 5 Minuten
4
Die Aubergine in einer Schicht 3–4 Minuten pro Seite grillen, bis sie tief gebräunt und weich ist, dann in eine breite, tiefe Schale geben.
Ca. 8 Minuten
5
Die Zucchinischeiben 2–3 Minuten pro Seite grillen, bis Grillstreifen entstehen und sie sich leicht biegen lassen; in die Schale geben.
Ca. 5 Minuten
6
Die Paprika mit der Hautseite nach unten 4–5 Minuten grillen, wenden und weitere 2 Minuten grillen, bis die Haut blasig und leicht schwarz wird; in die Schale geben.
Ca. 7 Minuten
7
Die Fenchelspalten 3–4 Minuten pro Seite grillen, bis sie gebräunt und im Kern leicht weich sind; in die Schale geben.
Ca. 7 Minuten
8
Die Frühlingszwiebeln ganz 2–3 Minuten grillen, einmal wenden, bis sie gebräunt und zusammengefallen sind; in die Schale geben.
Ca. 3 Minuten
9
Die Hitze auf mittel-niedrig reduzieren. Die restlichen 3 Esslöffel Olivenöl in einem kleinen Topf erwärmen und Knoblauch und Schalotte 3–4 Minuten sanft anschwitzen, bis sie weich und am Rand leicht golden sind.
Ca. 4 Minuten
10
Die zerstoßenen Koriander- und Fenchelsamen, den zerstoßenen Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Lorbeer sowie Orangen- und Zitronenschale einrühren und 1 Minute mitkochen, bis es duftet.
Ca. 1 Minuten
11
Den Sherry hinzugießen und 1–2 Minuten aufkochen lassen, um den Alkohol zu verkochen.
Ca. 2 Minuten
12
Sherryessig, Weißwein, den aufgegossenen Safran mit seinem Wasser und den Zucker zugeben. 2 Minuten sanft köcheln lassen, dann abschmecken — es sollte säuerlich, aromatisch und nur leicht süß sein.
Ca. 2 Minuten
13
Die heiße Escabèche-Flüssigkeit gleichmäßig über das gegrillte Gemüse gießen und leicht andrücken, damit alles größtenteils bedeckt ist.
Ca. 2 Minuten
14
Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann fest abdecken und mindestens 12 Stunden, idealerweise 24–48 Stunden, kühl stellen, bevor serviert wird.
Ca. 720 Minuten
15
45 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit es nicht mehr eiskalt ist. Auf einer Platte anrichten, mit der Marinade beträufeln, mit einem Schuss Olivenöl abschließen und mit Petersilie und Estragon bestreuen.
Ca. 45 Minuten
