75Min. 4 ppl
Räucherfisch-Potée mit Wintergemüse
78 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
78 Min. · 10 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
520 kcalpro Person
Eiweiß 48g
Kohlenhydrate 38g
Fette 18g
Über dieses Gericht
Langsam geschmort in einer Räucherfischbrühe aus der eigenen Haut und den Gräten des Fisches, entwickelt dieses Potée im bretonischen Stil eine Geschmackstiefe, die es auszeichnet — vollendet mit einem Löffel Crème fraîche, der abseits der Hitze eingerührt wird, damit sie seidig bleibt statt zu gerinnen.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Gluten, Sulfite, Senf, Fisch
Ernährungsinfos
Pescetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Frische Lorbeerblätter2 Blätter
- Frischer Thymian3 Zweige
- Lauchmittelgroß, nur weiße und blassgrüne Teile, in 2-cm-Scheiben geschnitten2 ganz(e)
- Karottenmittelgroß, geschält und in 2-cm-Stäbchen geschnitten3 ganz(e)
- Sellerie (Knolle)geschält und in 2-cm-Würfel geschnitten300 g
- Festkochende Kartoffelnwie Charlotte oder Ratte, geschält und in 3-cm-Stücke geschnitten400 g
- Pastinakengeschält und in 2-cm-Stäbchen geschnitten2 ganz(e)
- Wirsingkohlklein, äußere Blätter entfernt, in 8 Spalten durch den Strunk geschnitten1 ganz(e)
- Knoblauchzehendünn aufgeschnitten4 Zehen
- Glatte Petersilieklein, Blätter abgezupft und grob gehackt1 Bund
Fisch & Meeresfrüchte
- Ungefärbtes geräuchertes Schellfischfiletmit Haut, entgrätet700 g
- Räucherforellenfiletmit Haut, in große Stücke geflockt300 g
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butter2 EL
- Crème fraîche150 ml
Trockenwaren
- kaltes Wasser1.2 Liter
- Knuspriges Sauerteigbrotzum Servieren1 ganz(e)
Gewürze & Würzmittel
- Schwarze Pfefferkörner6 ganz(e)
- Fleur de Selnach Geschmack1 TL
- Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen0.5 TL
Öle & Saucen
- Grobkörniger Senf1 TL
Küchenutensilien
- Mittelgroßer Kochtopf
- Feinmaschiges Sieb
- Großer Breiter Dickwandiger Topf
- Fleischthermometer
Zubereitung
1
Die Haut vom geräucherten Schellfisch entfernen und die Filets beiseitestellen. Die Schellfischhaut mit dem kalten Wasser, den Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Thymianzweigen in einen mittelgroßen Kochtopf geben.
Ca. 5 Minuten
2
Den Fond bei mittlerer Hitze auf kaum merkliches Köcheln bringen und 20 Minuten ohne Deckel kochen — er sollte duftend, aber nicht trüb sein. Durch ein feinmaschiges Sieb abgießen, die Feststoffe entsorgen, und den Fond aufbewahren.
Ca. 20 Minuten
3
Die enthäuteten geräucherten Schellfischfilets in 4-cm-Stücke schneiden. Den Lauch in Scheiben schneiden, den Knollensellerie schälen und würfeln, die Karotten und Pastinaken in Stäbchen schneiden, die Kartoffeln in Stücke schneiden, und den Kohl durch den Strunk in Spalten schneiden, damit jede Spalte zusammenhält.
Ca. 10 Minuten
4
Die Butter in einem großen, breiten, dickwandigen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, bis der Schaum nachlässt. Den Lauch und Knoblauch zugeben und unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten kochen, bis sie weich, aber nicht braun sind.
Ca. 5 Minuten
5
Die Karotten, den Knollensellerie, die Pastinaken und Kartoffeln in den Topf geben und in der Butter wenden. 3 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Ränder des Gemüses gerade durchscheinend werden.
Ca. 3 Minuten
6
Den aufbewahrten Räucherfischfond hineingießen. Bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen, dann ohne Deckel 15 Minuten kochen, bis die Kartoffeln und der Knollensellerie beim Einstechen mit einer Messerspitze gerade weich sind.
Ca. 15 Minuten
7
Die Wirsingkohlspalten in die Brühe einbetten und 8 Minuten kochen, bis der Kohl weich ist, aber noch seine Form und Farbe behält.
Ca. 8 Minuten
8
Die Hitze auf das Minimum reduzieren. Die geräucherten Schellfischstücke zugeben, sanft unter die Oberfläche drücken, und 5 Minuten kochen — der Fisch ist fertig, wenn er sich leicht in Flocken teilen lässt und ein Fleischthermometer eine Kerntemperatur von 63°C anzeigt.
Ca. 5 Minuten
9
Den Topf vollständig von der Hitze nehmen. Die geräucherten Forellenstücke zugeben und die Crème fraîche und den grobkörnigen Senf abseits der Hitze einrühren, sanft unterheben, damit der Fisch nicht vollständig zerfällt. Die Restwärme erwärmt die Forelle in 2 Minuten durch.
Ca. 2 Minuten
10
Abschmecken und mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer nachwürzen — der geräucherte Fisch bringt bereits erheblich Salz mit, also vorsichtig würzen. In tiefe, vorgewärmte Schalen geben, großzügig mit glatter Petersilie bestreuen, und sofort mit knusprigem Sauerteigbrot servieren.
Ca. 5 Minuten
