Räucherlachs-Pilz-Tourte

Das Mehl und das Salz in einer großen Schüssel vermengen. Die kalten Butterwürfel hinzufügen und jedes Stück zwischen den Fingern flach drücken, um grobe, flache Splitter zu erzeugen. Schnell arbeiten, bis die Mischung wie grober Schutt mit sichtbaren Butterstreifen aussieht — nicht zu feinen Krümeln reiben. Das eiskalte Wasser esslöffelweise einträufeln, mit einem Teigschaber falten, bis der Teig gerade zusammenhält. Zu einem Rechteck flach drücken, fest einwickeln und in zwei gleiche Scheiben teilen.

Den Teig mindestens 1 Stunde oder bis zu 24 Stunden kühlen — diese Phase erfordert keine Aufsicht.

Während der Teig kühlt, die Duxelles zubereiten. Die 30 g Butter und das Olivenöl in einer großen schweren Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen, bis es schäumt. Die Schalotten hinzufügen und unter häufigem Rühren etwa 3-4 Minuten kochen, bis sie weich und glasig sind.

Den Knoblauch und die fein gehackten Pilze in die Pfanne geben. Bei starker Hitze unter häufigem Rühren kochen, bis alle Feuchtigkeit verdampft ist und die Pilze tief golden sind und am Topf zu haften beginnen — das dauert 10-12 Minuten. Die Mischung muss völlig trocken aussehen.

Den Weißwein hineingießen und den Bratensatz vom Boden der Pfanne lösen. Kochen, bis der Wein vollständig verdampft ist, etwa 2-3 Minuten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Vom Herd nehmen und auf einem Teller ausbreiten, um vollständig abzukühlen.

In einer Schüssel die Crème Fraîche, die 2 verquirlten Eier, die Zitronenschale, den Zitronensaft, den frischen Dill und die Petersilie glatt verquirlen. Die abgekühlte Duxelles unterheben und beiseitestellen.

Den Backofen auf 200°C, 390°F bzw. Gasstufe 6 vorheizen und dabei ein schweres Backblech im Ofen mit erhitzen.

Auf einer leicht bemehlten Fläche eine Teigscheibe zu einem 28 cm großen Kreis, etwa 4 mm dick, ausrollen. Auf ein Blatt Backpapier legen. Die Hälfte der Crème-Fraîche-Duxelles-Mischung auf der Basis verteilen, dabei einen 2 cm Rand lassen. Die Räucherlachsstücke in einer gleichmäßigen Schicht anordnen, dann mit der restlichen Crème-Fraîche-Mischung bedecken.

Die zweite Teigscheibe auf die gleiche Größe und Dicke ausrollen. Über die Füllung legen und die Ränder fest zusammendrücken, dann mit einer Gabel oder den Fingern fest kräuseln, um vollständig zu versiegeln. Ein kleines Dampfloch in die Mitte schneiden und ein leichtes dekoratives Muster obenauf einritzen, ohne durchzuschneiden. Die gesamte Oberfläche mit der Eistreiche bestreichen.

Die Tourte auf ihrem Backpapier auf das vorgeheizte Backblech gleiten lassen. Backen, bis der Teig tief und gleichmäßig goldbraun ist und ein Sofortthermometer, das durch das Dampfloch in die Mitte der Füllung eingeführt wird, 70°C anzeigt, etwa 35-40 Minuten.

Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, bevor Sie es aufschneiden und servieren — diese kurze Ruhezeit erfordert keine Aufsicht.