242Min. 4 ppl
Seeteufel Américaine mit Cognac und Tomate
61 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
61 Min. · 10 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
420 kcalpro Person
Eiweiß 38g
Kohlenhydrate 14g
Fette 18g
Über dieses Gericht
Seeteufelschwanz schmort in einer tief reduzierten Sauce aus Tomate, Cognac und Weißwein auf einer nach Schalentieren duftenden Basis — den Cognac direkt über dem angebratenen Fisch zu flambieren karamellisiert den Bratsatz, bevor die Schmorflüssigkeit hinzukommt, was den Geschmack in jeder Phase konzentriert.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Sulfite, Fisch
Ernährungsinfos
Pescetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Zwiebelfein gewürfelt1 mittelgroß
- Schalottenfein gewürfelt2 ganz
- Knoblauchzehengehackt4 Zehen
- Fenchelknollefein gewürfelt1 klein
- Frische Thymianblätter1 TL
- Frische Estragonblättergrob zerzupft1 EL
- Glatte Petersiliefein gehackt1 EL
Fisch & Meeresfrüchte
- SeeteufelschwanzfiletsHäutchen entfernt, in 6-cm-Medaillons geschnitten900 g
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butter30 g
- Kalte ungesalzene Buttergewürfelt, zum Abschluss30 g
Konserven & Gläser
- Tomatenmark2 EL
- Ganze Dosentomatenvon Hand zerdrückt400 g
- Fischfond200 ml
Trockenwaren
- Feiner Zucker1 TL
- Knuspriges Sauerteigbrot oder gedämpfter Reis zum Servieren
Gewürze & Würzmittel
- Lorbeerblatt1 Blatt
- Süßes Geräuchertes Paprikapulver1 TL
- Cayennepfeffer0,25 TL
- Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffernach Geschmack
Öle & Saucen
- Olivenöl2 EL
- Cognac100 ml
- Trockener Weißwein250 ml
Küchenutensilien
- Sauteuse
- Küchenthermometer
- Holzlöffel
- Kochmesser
- Schneidebrett
Zubereitung
1
Die Seeteufelmedaillons gründlich mit Küchenpapier trockentupfen. Von allen Seiten großzügig mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Zwiebel, Schalotten, Fenchel und Knoblauch würfeln. Die Dosentomaten von Hand in einer Schüssel zerdrücken. Cognac, Weißwein und Fischfond abmessen.
Ca. 12 Minuten
2
Das Olivenöl in einer breiten, dickwandigen Sauteuse bei hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die Seeteufelmedaillons 2 Minuten pro Seite anbraten, bis sie tief golden sind — nicht bewegen, sobald sie in der Pfanne liegen.
Ca. 4 Minuten
3
Den angebratenen Seeteufel auf einen Teller legen und die Hitze auf mittel reduzieren. Den Cognac in die Pfanne gießen, vorsichtig kippen, um zu flambieren, und die Flammen vollständig verlöschen lassen — etwa 1 Minute — dabei den karamellisierten Bratsatz mit einem Holzlöffel loskratzen.
Ca. 3 Minuten
4
Butter, Zwiebel, Schalotten und Fenchel in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 8 Minuten garen, bis alles vollständig weich ist und an den Rändern golden zu werden beginnt.
Ca. 8 Minuten
5
Knoblauch, Tomatenmark, Paprika und Cayennepfeffer hinzufügen und unter ständigem Rühren 2 Minuten garen, bis das Mark ziegelrot dunkelt und süß duftet.
Ca. 2 Minuten
6
Den Weißwein eingießen, die Hitze auf mittelhoch erhöhen und um die Hälfte reduzieren — etwa 5 Minuten — bis die Flüssigkeit sirupartig ist und der rohe Alkoholgeruch verkocht ist.
Ca. 5 Minuten
7
Zerdrückte Tomaten, Fischfond, Thymian, Lorbeerblatt und Zucker hinzufügen. Verrühren, sanft aufkochen lassen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren und unzugedeckt 15 Minuten garen, bis die Sauce eindickt und einen Löffel überzieht.
Ca. 15 Minuten
8
Die angebratenen Seeteufelmedaillons und den aufgefangenen Saft zurück in die Pfanne geben und in die Sauce betten. Zudecken und bei niedriger Hitze 8 Minuten garen, oder bis der Seeteufel eine mit einem Küchenthermometer geprüfte Kerntemperatur von 63°C erreicht.
Ca. 8 Minuten
9
Das Lorbeerblatt entfernen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die kalte gewürfelte Butter Stück für Stück einschwenken, bis die Sauce glänzend und emulgiert ist.
Ca. 2 Minuten
10
Estragon und Petersilie darüberstreuen, abschmecken, und sofort mit knusprigem Sauerteigbrot oder gedämpftem Reis servieren.
Ca. 2 Minuten
