106Min. 4 ppl
Seezunge Müllerin Art
29 Minuten
4 Personen
Mittel31–60 Min. oder 7–12 Schritte
29 Min. · 9 Schritte
Mittel: 31–60 Min. oder 7–12 Schritte
520 kcalpro Person
Eiweiß 42g
Kohlenhydrate 18g
Fette 31g
Über dieses Gericht
Geklärte Butter hält der starken Hitze stand, die für eine tief goldene Kruste nötig ist, ohne zu verbrennen, dann wird ganz am Ende frische Butter eingeschwenkt, die nussig und braun wird und die klassische schäumende Sauce ergibt, die dieses Gericht definiert.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Gluten, Fisch
Ernährungsinfos
Pescetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Zitronen1 ausgepresst, 1 für die Präsentation in Spalten geschnitten2 groß
- Glatte Petersiliefein gehackt4 EL
Fisch & Meeresfrüchte
- Seezungeenthäutet und pariert (oder 8 Filets, je etwa 180 g)4 ganz
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butterin 1-cm-Würfel geschnitten, aufgeteilt — 60 g zum Klären für die Zubereitung, 60 g kalt für die Sauce120 g
- Vollmilch60 ml
Konserven & Gläser
- Kapernabgetropft und grob gehackt3 EL
Trockenwaren
- Weizenmehl80 g
Gewürze & Würzmittel
- Feines Meersalz2 TL
- Weißer Pfefferfrisch gemahlen1 TL
Öle & Saucen
- Neutrales Ölz. B. Traubenkern- oder Sonnenblumenöl1 EL
Küchenutensilien
- Fleischthermometer
- Große schwere Edelstahlpfanne
- Zwei Pfannenwender
Zubereitung
1
Die Seezunge komplett mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Mehl, Salz und den weißen Pfeffer in einer breiten, flachen Schale vermengen. Die Milch in eine separate flache Schale gießen.
Ca. 5 Minuten
2
60 g der Butter klären, indem sie in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze geschmolzen wird, bis der Schaum aufsteigt und die Milchfeststoffe sinken; den Schaum abschöpfen und die klare goldene Butter vorsichtig in eine Schüssel gießen, die Feststoffe entsorgen.
Ca. 5 Minuten
3
Jede Seezunge kurz in die Milch tauchen, überschüssige Flüssigkeit abtropfen lassen, dann sofort im gewürzten Mehl wenden und leicht andrücken, damit es haftet. Überschüssiges Mehl fest abschütteln – eine dicke Schicht wird klebrig statt knusprig.
Ca. 5 Minuten
4
Eine große schwere Pfanne (Edelstahl oder Kohlenstoffstahl, nicht antihaftbeschichtet) bei starker Hitze erhitzen. Die geklärte Butter und das neutrale Öl hinzufügen und erhitzen, bis die Butter schimmert und gerade zu rauchen beginnt.
Ca. 2 Minuten
5
Die Seezunge mit der Präsentationsseite nach unten in die Pfanne legen – bei Bedarf in Portionen braten, um Überfüllung zu vermeiden – und 3 Minuten ohne zu bewegen braten, bis die Unterseite tief goldbraun ist.
Ca. 3 Minuten
6
Die Seezunge vorsichtig mit zwei Pfannenwendern wenden und weitere 2–3 Minuten braten, bis das Fleisch undurchsichtig ist und ein Thermometer im dicksten Teil 63°C anzeigt – das sichere Minimum für Fisch. Auf vorgewärmte Teller geben und locker mit Folie abdecken.
Ca. 3 Minuten
7
Die Pfanne mit Küchenpapier sauber wischen, wieder auf mittlere Hitze stellen und die restlichen 60 g kalten Butterwürfel hinzufügen. Die Pfanne ständig schwenken, während die Butter schmilzt und schäumt; 2–3 Minuten weiterschwenken, bis der Schaum abklingt und die Butter tief haselnussbraun wird und nussig duftet.
Ca. 3 Minuten
8
Die Pfanne vom Herd nehmen, den Zitronensaft hinzufügen und zurücktreten – es spritzt. Die Kapern und Petersilie hinzufügen, einmal umrühren, dann sofort die Beurre-noisette-Sauce über die angerichtete Seezunge löffeln.
Ca. 2 Minuten
9
Sofort mit den Zitronenspalten servieren.
Ca. 1 Minute
