Seitan-Schmorbraten mit Karotten und Thymian

Das Weizengluten, die Hefeflocken, den geräucherten Paprika, das Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel vermengen und gut verquirlen. In einem separaten Krug die kalte Gemüsebrühe, Sojasauce und das Tomatenmark verquirlen. Die feuchten Zutaten zu den trockenen gießen und mit einer Gabel mischen, dann 3–4 Minuten von Hand kneten, bis ein fester, elastischer Teig entsteht. Fest zu einer kompakten, etwa 20 cm langen Rolle formen und alle 3 cm mit Küchengarn binden, um die Form beim Garen zu halten.

Die Seitanrolle locker in Folie wickeln und über köchelndem Wasser 30 Minuten dämpfen. Herausnehmen und so weit abkühlen lassen, dass sie sich handhaben lässt, dann auswickeln und gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen.

2 Esslöffel Öl in einem großen Schmortopf bei hoher Hitze erhitzen, bis es gerade zu rauchen beginnt. Die Seitanrolle anbraten, mit einer Zange alle 2 Minuten wenden, bis sich auf allen Seiten eine tief braune Kruste bildet — insgesamt etwa 8–10 Minuten. Den Seitan auf einen Teller legen.

Auf mittlere Hitze reduzieren und den restlichen Esslöffel Öl in denselben Topf geben. Die Zwiebelspalten zugeben und 6–8 Minuten unter gelegentlichem Rühren dünsten, bis sie weich und an den Rändern leicht golden sind.

Den zerdrückten Knoblauch und das Tomatenmark direkt zu den Zwiebeln geben und 1 Minute rühren, bis es duftet und das Mark leicht dunkler wird.

Den Weißwein hineingießen und mit einem Holzlöffel alle gebräunten Röststoffe vom Topfboden lösen. 3 Minuten sprudeln und reduzieren lassen, bis er fast halbiert ist.

Die Schmorbrühe angießen und die Karotten, Thymianzweige, den Rosmarin und die Lorbeerblätter zugeben. Die angebratene Seitanrolle zurück in den Topf betten — die Flüssigkeit sollte etwa zur Hälfte der Bratenhöhe reichen.

Mit einem gut schließenden Deckel abdecken, die Hitze reduzieren und 45 Minuten schmoren, dabei den Seitan einmal auf halber Strecke wenden.

Den Deckel entfernen und auf mittlere Hitze erhöhen. 10–15 Minuten offen köcheln lassen, dabei den Seitan gelegentlich wenden, bis die Schmorflüssigkeit zu einem glänzenden, leicht sirupartigen Jus einkocht, der den Löffelrücken überzieht.

Den Topf vom Herd nehmen. Den Thymian, Rosmarin und die Lorbeerblätter entsorgen. Die Butter in den Jus einrühren, bis sie geschmolzen und emulgiert ist. Die Küchenschnur vom Seitan entfernen, den Braten in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und in den Topf zurückgeben. Den Jus und das Gemüse darüber geben und mit gehackter Petersilie bestreuen, bevor direkt aus dem Schmortopf serviert wird.