250Min. 4 ppl
Provenzalische Wurzelgemüse-Daube
122 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
122 Min. · 9 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
420 kcalpro Person
Eiweiß 9g
Kohlenhydrate 52g
Fette 11g
Über dieses Gericht
Karotten, Pastinaken, Rüben und Sellerie, langsam in Rotwein geschmort mit Orangen- und Zitronenschale, Oliven und Kapern — diese vegane Version der klassischen provenzalischen Daube entwickelt dieselbe tiefe, weinige Komplexität wie ihr fleischhaltiges Vorbild, dank einer Nacht Ruhezeit.
Allergiehinweise
Sellerie, Sulfite
Ernährungsinfos
Vegetarisch, Vegan
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Karottengeschält, in 5-cm-Stücke geschnitten4 mittelgroß
- Pastinakengeschält, in 5-cm-Stücke geschnitten3 mittelgroß
- Speiserübengeschält, in 3-cm-Spalten geschnitten2 mittelgroß
- Sellerie (Knolle)geschält, in 3-cm-Würfel geschnitten300 g
- Festkochende Kartoffelngeschält, in 3-cm-Würfel geschnitten2 mittelgroß
- Zwiebelgrob gehackt1 groß
- Knoblauchzehengeschält, leicht angedrückt6 ganz
- Selleriestangenin 3-cm-Stücke geschnitten2 ganz
- Streifen Orangenschale, ohne weiße Haut1 breiter Streifen
- Streifen Zitronenschale, ohne weiße Haut1 breiter Streifen
- Glatte PetersilieBlätter grob gehackt20 g
Konserven & Gläser
- Ganze Dosentomatenvon Hand zerdrückt400 g
- Gemüsebrühe250 ml
- Tomatenmark2 EL
- Schwarze Oliven (Niçoise oder Kalamata), entsteint100 g
- Kapern, abgespült2 EL
Gewürze & Würzmittel
- Bouquet garni (2 Lorbeerblätter, 4 Thymianzweige, 4 Petersilienzweige, 1 Rosmarinzweig)1 Bund
- Schwarze Pfefferkörner1 TL
- Feines Salz, plus mehr nach Geschmack1 TL
Öle & Saucen
- Natives Olivenöl extra, plus extra zum Beträufeln3 EL
- Kräftiger Rotwein750 ml
Küchenutensilien
- Schwerer Schmortopf
- Sparschäler
- Küchengarn
- Holzlöffel
Zubereitung
1
Alle Gemüse wie angegeben schälen und schneiden. Knoblauchzehen mit der flachen Klinge andrücken. Bouquet-garni-Kräuter fest mit Küchengarn binden. Orangen- und Zitronenschalenstreifen mit einem Sparschäler abziehen, dabei die weiße Haut vermeiden.
Ca. 20 Minuten
2
Das Olivenöl in einem großen, schweren Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Zwiebel, Sellerie und eine Prise Salz zugeben und unter gelegentlichem Rühren etwa 8 Minuten kochen, bis alles weich und an den Rändern leicht goldbraun ist.
Ca. 8 Minuten
3
Knoblauch und Tomatenmark zugeben und 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis das Mark leicht dunkler wird und süßlich-karamellig duftet.
Ca. 2 Minuten
4
Karotten, Pastinaken, Rüben und Sellerie zugeben und im Bratensatz wenden. Unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten kochen, bis das Gemüse an den Rändern etwas Farbe annimmt.
Ca. 5 Minuten
5
Den Rotwein angießen und die Hitze erhöhen. Kräftig aufkochen lassen und 10 Minuten kochen, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen, bis der Wein um etwa ein Drittel reduziert ist und der scharfe Alkoholgeruch milder geworden ist.
Ca. 10 Minuten
6
Die zerdrückten Tomaten, die Gemüsebrühe, die Kartoffeln, Orangenschale, Zitronenschale, Bouquet garni, Pfefferkörner und 1 TL Salz zugeben. Verrühren und erneut leicht aufkochen lassen. Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren, fest abdecken und 50 Minuten kochen, bis das Wurzelgemüse beim Einstechen mit einem Spieß vollständig weich ist und die Schmorflüssigkeit zu einer reichen, überziehenden Sauce eingedickt ist.
Ca. 50 Minuten
7
Bouquet garni, Orangenschale und Zitronenschale entfernen. Oliven und Kapern einrühren und offen weitere 10 Minuten kochen, damit die Sauce reduziert und die Oliven durchwärmen.
Ca. 10 Minuten
8
Vom Herd nehmen und die Daube vollständig abkühlen lassen, dann abdecken und über Nacht oder mindestens 8 Stunden kühl stellen, damit sich die Aromen verbinden.
Ca. 2 Minuten
9
Die Daube bei mittlerer bis niedriger Hitze vorsichtig wieder erhitzen, dabei sanft rühren, damit das Gemüse nicht zerfällt, etwa 15 Minuten, bis alles durchgehend dampft. Abschmecken und Salz anpassen. Mit einem großzügigen Schuss rohem nativem Olivenöl extra beträufeln und mit gehackter Petersilie bestreuen, bevor mit Baguette oder cremiger Polenta serviert wird.
Ca. 15 Minuten
