Steak Tatar

Dies ist ein Gericht aus rohem Rindfleisch und wird nicht für schwangere Frauen, kleine Kinder, ältere Menschen oder Personen mit geschwächtem Immunsystem empfohlen. Beziehen Sie das Rinderfilet von einem vertrauenswürdigen Metzger und teilen Sie ihm ausdrücklich mit, dass es für Tatar bestimmt ist, damit er ein für den Rohverzehr geeignetes Stück auswählt und pariert. Halten Sie es bis zum Zubereitungsmoment gekühlt. Kühlen Sie Ihr Kochmesser, Schneidebrett und Ihre Rührschüssel mindestens 15 Minuten vor Beginn im Kühlschrank oder Gefrierschrank, und arbeiten Sie in einer möglichst kühlen Küche.

Das Rinderfilet auf das gekühlte Schneidebrett legen. Mit dem scharfen Kochmesser das Rindfleisch in 3 mm dicke Scheiben schneiden, dann in 3 mm breite Streifen, dann drehen und in 3 mm große Würfel schneiden. Schnell arbeiten und das Rindfleisch durchgehend unter 4°C halten — falls es sich warm oder weich anfühlt, vor dem Weiterarbeiten einige Minuten in den Kühlschrank zurücklegen.

Das gewürfelte Rindfleisch in einer dünnen Schicht auf einen gekühlten Teller verteilen und unbedeckt 15 Minuten in den Kühlschrank zurücklegen, damit die Oberfläche leicht antrocknet und das Fleisch fest und kalt bleibt.

In der großen gekühlten Rührschüssel den Dijon-Senf, die Worcestersauce, Tabasco, Cognac, Olivenöl, das flockige Salz und den schwarzen Pfeffer vermischen. Kurz verquirlen, um zu emulgieren.

Das gekühlte Rindfleisch, die Schalotte, Kapern, Cornichons und Petersilie in die Schüssel geben. Mit einem Spatel vorsichtig unterheben, bis es gerade vermengt ist — das Fleisch nicht überarbeiten, und die Schüssel auf Eis stellen, falls Ihre Küche warm ist.

Abschmecken und mit flockigem Salz und Tabasco würzen. Das Tatar auf vier gekühlte Teller verteilen, in einen Ring drücken, um eine ordentliche Scheibe zu formen, dann den Ring abheben.

In der Mitte jeder Portion eine kleine Vertiefung machen und eine Halbschale mit Eigelb daraufsetzen — für diese rohe Zubereitung werden pasteurisierte Eier dringend empfohlen. Sofort mit den getoasteten Baguettescheiben daneben servieren; Steak Tatar hält sich nicht und sollte nicht im Voraus zubereitet werden.