Tarte Tropézienne

Die warme Milch mit der Hefe und 1 Teelöffel feinem Zucker in einer kleinen Schüssel vermischen und zum Auflösen rühren. Das Mehl, die restlichen 40 g feinen Zucker und das Salz in der Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken vermischen.

Die Hefemischung und die verquirlten Eier zur Mehlmischung geben. 5 Minuten auf mittlerer Stufe mischen, bis ein grober, zusammenhängender Teig entsteht.

Die weiche Butter ein oder zwei Würfel auf einmal bei mittlerer Stufe zugeben, jeweils warten, bis sie vollständig eingearbeitet ist, bevor die nächste zugegeben wird. Sobald alle Butter zugegeben ist, weitere 8 Minuten mischen, bis der Teig glatt, glänzend ist und sich sauber von den Schüsselwänden löst. 1 Esslöffel Orangenblütenwasser zugeben und 1 weitere Minute mischen.

Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 8 Stunden oder über Nacht kühlen.

Die Konditorcreme zubereiten: die 3 Eigelbe mit 50 g feinem Zucker und der Speisestärke in einer Schüssel hell schlagen.

250 ml Vollmilch mit der Vanilleschote und ihrem Mark bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sie gerade dampft — nicht kochen.

Die heiße Milch langsam unter ständigem Rühren in die Eimischung gießen, dann die gesamte Mischung zurück in den Topf geben.

Die Creme bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Spatel 3-4 Minuten kochen, bis sie merklich eindickt und große Blasen an der Oberfläche aufplatzen.

Vom Herd nehmen, 15 g Butter, 1 Teelöffel Vanilleextrakt und den restlichen Esslöffel Orangenblütenwasser einrühren. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken und mindestens 2 Stunden kühlen, bis sie vollständig kalt ist.

Den Briocheteig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Kreis von etwa 20 cm Durchmesser drücken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech übertragen, locker abdecken und bei Raumtemperatur 2-2,5 Stunden gehen lassen, bis er merklich aufgegangen und kissenartig ist.

Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Das Eigelb mit 1 Teelöffel Wasser vermischen, sanft über den gegangenen Teig streichen und Hagelzucker über die Oberfläche streuen.

25-30 Minuten backen, bis die Brioche gleichmäßig tief goldbraun ist und beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.

Auf ein Kuchengitter geben und vor dem Aufschneiden vollständig abkühlen lassen.

Die kalte Sahne mit dem Puderzucker zu festen, stabilen Spitzen schlagen. Die gekühlte Konditorcreme mit einem Spatel glattrühren, dann die Schlagsahne in zwei Zugaben unterheben, bis alles gerade vermischt ist.

Die abgekühlte Brioche mit einem Sägemesser horizontal aufschneiden. Die Diplomatencreme großzügig auf der unteren Hälfte verteilen oder aufspritzen, den Hagelzucker-Deckel wieder aufsetzen, mit etwas Puderzucker bestäuben, und vor dem Anschneiden mindestens 1 Stunde kühlen, damit die Füllung fest wird.