Vegane Saint-Honoré-Torte mit Kokoscreme

Die gekühlten Kokoscreme-Dosen öffnen und die feste Creme in eine große Schüssel schöpfen, die Flüssigkeit entsorgen oder für einen anderen Zweck aufbewahren. Den Puderzucker einsieben, die Vanillepaste und das geschmolzene Kokosöl zugeben. Mindestens 4 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, oder bis sehr fest gekühlt.

Die Kokos-Konditorcreme zubereiten: Kokosmilch, Zucker, Speisestärke, Vanillepaste und Salz in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze verquirlen, unter ständigem Rühren, bis die Mischung eindickt und große Blasen an der Oberfläche zu platzen beginnen, etwa 8–10 Minuten.

Die Konditorcreme vom Herd nehmen, das Kokosöl einrühren, bis vollständig eingearbeitet, dann Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken und mindestens 2 Stunden kühlen, bis vollständig kalt und fest.

Den Backofen auf 200°C (180°C Umluft) vorheizen. Zwei große Backbleche mit Backpapier auslegen. Die Blätterteigplatte ausrollen und mit einem Teller als Schablone einen 22-cm-Kreis ausschneiden. Auf ein vorbereitetes Blech legen, überall mit einer Gabel einstechen und leicht mit Aquafaba bestreichen.

Den Blätterteigboden 20–22 Minuten backen, bis er tief goldbraun und vollständig knusprig ist, dann aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

Den Brandteig zubereiten: Wasser, Öl, Zucker und Salz in einem mittelgroßen Topf bei hoher Hitze zum sprudelnden Kochen bringen, dann sofort vom Herd nehmen.

Das gesiebte Mehl auf einmal zur heißen Flüssigkeit geben und kräftig mit einem Holzlöffel schlagen, bis sich der Teig sauber von den Topfrändern löst und eine glatte Kugel bildet.

Den Brandteig in eine Küchenmaschine mit Flachrührer geben. Bei mittlerer Geschwindigkeit 3 Minuten schlagen, um den Teig abzukühlen, bis er nicht mehr dampft.

In einer separaten Schüssel die Aquafaba und den Weinstein mit einem Handmixer auf hoher Stufe schlagen, bis steife, glänzende Spitzen entstehen, etwa 5–7 Minuten. Bei niedriger Mixergeschwindigkeit die geschlagene Aquafaba in drei Zugaben zum Brandteig geben, nach jeder schlagen, bis vollständig eingearbeitet und der Teig vom Flachrührer in einem langsamen, dicken Band abfällt.

Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit 1-cm-glatter Tülle füllen. Auf das zweite vorbereitete Blech 12–14 kleine Runde von etwa 3 cm Durchmesser spritzen, mit 4 cm Abstand. Einen Ring aus Brandteig um einen auf Backpapier gezeichneten 22-cm-Kreis spritzen, freistehend im gleichen Durchmesser wie der Teigboden.

Die Windbeutel und den Ring bei 200°C (180°C Umluft) 25 Minuten backen, bis sie tief goldbraun sind und beim Klopfen hohl klingen, dann die Ofentür mit einem Holzlöffel angelehnt halten und weitere 10 Minuten im Ofen lassen, um sie zu trocknen.

Die Windbeutel aus dem Ofen nehmen und den Boden jedes Windbeutels mit einem Spieß durchstechen, um Dampf entweichen zu lassen. Auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

Die gekühlte Kokoscreme-Mischung mit einem Handmixer auf hoher Stufe schlagen, bis sie dick und wolkig mit festen Spitzen ist, etwa 4–5 Minuten. In einen Spritzbeutel mit Saint-Honoré-Tülle oder großer Sterntülle füllen und bis zur Verwendung kühlen.

Die gekühlte Konditorcreme in einen Spritzbeutel mit 5-mm-glatter Tülle füllen und die Creme durch das Dampfloch großzügig in den Boden jedes Windbeutels spritzen.

Das Karamell zubereiten: Zucker, Wasser und Zitronensaft in einem kleinen, schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze ohne Rühren vermengen. Kochen, bis der Sirup eine tiefe Bernsteinfarbe annimmt, etwa 10–12 Minuten, den Topf nur bei Bedarf sanft schwenken.

Schnell und vorsichtig arbeiten, die Oberseite jedes gefüllten Windbeutels in das heiße Karamell tauchen und mit der Karamellseite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, um auszuhärten.

Den Boden jedes karamellisierten Windbeutels erneut in das Karamell tauchen und in gleichmäßigen Abständen um den oberen Rand des Blätterteigbodens drücken, um die klassische Krone zu bilden, jeden 10 Sekunden festhalten, bis er fest ist.

Die restliche Konditorcreme in einer gleichmäßigen Schicht über die Mitte des Blätterteigbodens innerhalb der Windbeutelkrone streichen.

Die geschlagene Kokoscreme in hohen, dramatischen Schwüngen und Rosetten über die Mitte der Tarte spritzen, dabei Höhe aufbauen, um knapp unter die Spitze der Windbeutelkrone zu reichen. Restliches flüssiges Karamell mit einer Gabel in feinen Fäden über den fertigen Gâteau träufeln. Sofort servieren oder bis zu 2 Stunden vor dem Servieren kühlen.