Veganer Gegrillter Portobello mit Schalottenreduktion

Die Oberseite jeder Portobello-Kappe mit einem scharfen Messer in einem flachen Rautenmuster einritzen. Die Schalotten in Scheiben schneiden, den Knoblauch hacken, die Thymianblätter abstreifen, die Petersilie hacken und die Zitrone abreiben. Balsamico-Essig, Rotwein, 2 EL Olivenöl, Tamari, Dijon-Senf, Thymianblätter, Salz und Pfeffer in einer flachen Schale verquirlen.

Die Portobello-Kappen mit den Lamellen nach oben in die Marinade legen. Die Marinade wiederholt über die eingeschnittenen Oberseiten löffeln, dann abdecken und 30–60 Minuten bei Raumtemperatur marinieren, dabei einmal auf halber Strecke wenden.

Den restlichen 1 EL Olivenöl in einer schweren Pfanne oder Sauteuse bei mittlerer Hitze erwärmen. Die geschnittenen Schalotten zugeben und unter Rühren alle 2–3 Minuten 18–20 Minuten kochen, bis sie tief golden, konfiert und karamellisiert sind. Den Knoblauch zugeben und weitere 2 Minuten kochen, bis es duftet. Mit der restlichen Marinade ablöschen und umrühren, bis die Flüssigkeit reduziert und glänzend ist, etwa 1 Minute. Vom Herd nehmen und warmhalten.

Eine gusseiserne Grillpfanne oder einen Außengrill bei hoher Hitze erhitzen, bis sie raucht. Die marinierten Portobello-Kappen mit den Lamellen nach unten auflegen und 4–5 Minuten grillen, bis deutliche Grillstreifen entstehen und der Pilz seine Flüssigkeit freisetzt.

Die Kappen wenden und mit der eingeschnittenen Seite nach unten 3–4 Minuten grillen, bis die Oberseite karamellisiert ist und die Pilze durchgehend geschrumpft und weich sind.

Die gegrillten Kappen auf einen warmen Teller geben. Die karamellisierte Schalottenmischung großzügig in jede Lamellenmulde löffeln. Mit gehackter Petersilie und Zitronenschale abschließen, bevor sofort serviert wird.