33Min. 4 ppl
Thunfisch-Confit in Olivenöl
65 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
65 Min. · 8 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
610 kcalpro Person
Eiweiß 44g
Kohlenhydrate 18g
Fette 40g
Über dieses Gericht
Frisches Thunfischfilet, sanft vollständig eingetaucht in duftendes Olivenöl bei streng eingehaltenen 60–65°C pochiert, wird seidig, zart und tiefgründig aromatisch — auf eine Weise, die gebratener oder Dosenthunfisch nie erreichen kann. Präzise Temperaturkontrolle ist entscheidend.
Allergiehinweise
Gluten, Sulfite, Fisch
Ernährungsinfos
Pescetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Frischer Thymian4 Zweige
- Frischer Rosmarin2 Zweige
- Knoblauchzehengeschält und leicht zerdrückt4 Zehen
- Schalottein dünne Ringe geschnitten1 klein
- Zitronenschalemit einem Sparschäler abgezogen, weiße Haut entfernt1 Streifen
- Orangenschalemit einem Sparschäler abgezogen, weiße Haut entfernt1 Streifen
- Zitronein Spalten geschnitten1 ganz, zum Servieren
Fisch & Meeresfrüchte
- Frisches Thunfischfiletin 4 gleich große Steaks von etwa 4 cm Dicke geschnitten700 g
Konserven & Gläser
- Kleine Kapernabgespült1 EL
Trockenwaren
- Sauerteigbrot4 Scheiben, gegrillt, zum Servieren
Gewürze & Würzmittel
- Flockiges Meersalz1 EL
- Schwarzer Pfeffergrob zerstoßen1 TL
- Koriandersamenleicht zerstoßen1 TL
- Getrocknete Lorbeerblätter2 Blätter
- Chiliflocken½ TL
Öle & Saucen
- Natives Olivenöl extraund bei Bedarf mehr zum vollständigen Bedecken600 ml
Küchenutensilien
- Fleischthermometer
- Einstichthermometer
- Dickwandiger Topf oder tiefe Sautépfanne
- Schaumlöffel oder Fischwender
Zubereitung
1
Die Thunfischsteaks mit Küchenpapier vollständig trockentupfen. Alle Oberflächen gleichmäßig mit dem Flockensalz, dem zerstoßenen schwarzen Pfeffer und den zerstoßenen Koriandersamen würzen.
Ca. 5 Minuten
2
Den gewürzten Thunfisch auf einen Teller legen, locker abdecken und 1 Stunde unbedeckt kühlen, damit die Würzung einzieht und die Oberfläche weiter trocknet.
Ca. 60 Minuten
3
Den Thunfisch aus dem Kühlschrank nehmen und 20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit der Fisch leicht erwärmt und gleichmäßig gart.
Ca. 20 Minuten
4
Einen dickwandigen Topf oder eine tiefe Sautépfanne wählen, gerade breit genug, um die Thunfischsteaks eng in einer Schicht aufzunehmen. Das Olivenöl, den Thymian, den Rosmarin, den Knoblauch, die Lorbeerblätter, die Schalottenringe, die Zitronenschale, die Orangenschale und die Chiliflocken zugeben. Bei niedrigster Hitze erwärmen und das Öl mit einem Einstichthermometer überwachen, bis es 60°C erreicht — dies dauert etwa 10–12 Minuten.
Ca. 12 Minuten
5
Die Thunfischsteaks vorsichtig in das aromatische Öl geben und sicherstellen, dass sie vollständig bedeckt sind; bei Bedarf etwas mehr Olivenöl zugeben. Die Öltemperatur während des gesamten Garvorgangs streng zwischen 60–65°C halten, den Herd bei Bedarf anpassen und alle paar Minuten mit einem Thermometer prüfen.
Ca. 3 Minuten
6
Den Thunfisch 30–35 Minuten pochieren, bis ein in den dicksten Teil gestecktes Einstichthermometer 63°C anzeigt und das Fleisch durchgehend undurchsichtig ist, aber beim Drücken noch sanft nachgibt.
Ca. 33 Minuten
7
Mit einem Schaumlöffel oder Fischwender den Thunfisch vorsichtig aus dem Öl heben und auf einen warmen Teller legen. Ein paar Esslöffel des duftenden Pochieröls darüberlöffeln, die Kapern über den Fisch streuen und 2 Minuten ruhen lassen, bevor serviert wird.
Ca. 2 Minuten
8
Jedes Stück Thunfisch auf oder neben gegrilltem Sauerteigbrot mit Zitronenspalten servieren und das restliche, gesiebte Pochieröl zum Beträufeln bei Tisch anbieten.
Ca. 0 Minuten
