Tofu in Pistazienkruste mit veganer Beurre Blanc

Beide Tofublöcke abtropfen lassen und fest in mehrere Lagen sauberes Küchentuch wickeln. Auf ein flaches Tablett legen, ein schweres Schneidebrett obenauf legen und mit Konservendosen oder einer gusseisernen Pfanne beschweren. Im Kühlschrank 24 Stunden pressen, die Tücher nach 12 Stunden wechseln — diese Phase erfordert keine Aufsicht.

Die Cashewkerne in dem separat abgemessenen kalten Wasser einweichen, abgedeckt, im Kühlschrank mindestens 4 Stunden oder über Nacht — auch diese Phase erfordert keine Aufsicht.

Den gepressten Tofu herausnehmen und jeden Block in 2 gleich große rechteckige Steaks von etwa 4 cm Dicke schneiden. Vollständig mit Küchenpapier trockentupfen und alle Flächen mit ½ TL Salz und dem gesamten schwarzen Pfeffer würzen.

Die Pistazien im Food-Processor pulsieren, bis sie grobe Krümel wie grobe Semmelbrösel bilden — nicht zu einer Paste verarbeiten. Mit Panko und Hefeflocken in einer flachen Schale vermengen und gut mischen.

Ein Kuchengitter über ein ausgelegtes Backblech stellen. Jedes Tofu-Steak großzügig von allen Seiten mit Dijon-Senf bestreichen und dann fest in die Pistazien-Panko-Mischung drücken, um alle vier langen Seiten sowie die Oberseite zu bedecken. Die panierten Steaks auf das Gitter legen. Unbedeckt 20 Minuten kühlen, damit die Kruste fest wird — währenddessen den Ofen auf 200°C, bei Umluft auf 180°C oder Gasstufe 6 vorheizen.

Die Schalotten, den Weißwein und den Weißweinessig in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze vermengen. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa 3 Esslöffel reduziert ist und die Schalotten vollständig weich sind, etwa 12-15 Minuten.

Die eingeweichten Cashewkerne abtropfen lassen und abspülen. Mit den 180 ml kaltem Wasser 2 volle Minuten auf hoher Stufe mixen, bis sie vollständig glatt ohne Körnung sind — die Creme sollte den Löffelrücken überziehen.

2 EL Öl in einer großen ofenfesten oder gusseisernen Pfanne bei starker Hitze erhitzen, bis es schimmert und gerade zu rauchen beginnt. Die Tofu-Steaks auf ihren zwei breiten flachen Seiten je 2 Minuten ohne Bewegen anbraten, bis sie tief golden sind.

Die Pfanne in den vorgeheizten Ofen geben und 14 Minuten rösten, bis die Pistazienkruste tief golden und fest ist.

Während der Tofu röstet, die Schalottenreduktion auf die niedrigste mögliche Hitze zurückstellen. Die Cashewcreme nach und nach einrühren, bis kombiniert. Die kalten Kokosöl-Würfel ein oder zwei auf einmal hinzufügen, ständig rührend, jedes Stück erst hinzufügen, wenn das vorherige emulgiert ist — die Sauce sollte glänzend aussehen und einen Löffel überziehen, etwa 6-8 Minuten.

Die Sauce vom Herd nehmen und die Kapern, den Estragon, die Petersilie, die Zitronenschale, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Salz und den weißen Pfeffer einrühren. Abschmecken und die Säure mit zusätzlichem Zitronensaft anpassen.

Die Tofu-Steaks 3 Minuten auf dem Rost ruhen lassen. Die Beurre Blanc auf angewärmten Tellern verteilen, je ein Pistazien-Steak obenauf setzen und sofort servieren.