Veganer Kouign-Amann

In einer großen Schüssel Mehl, Hefe, 1 TL Rohrzucker und 3 g feines Meersalz vermischen. Das warme Wasser hineingießen und mischen, bis sich ein grober Teig bildet, dann 8–10 Minuten von Hand kneten, bis er glatt und leicht klebrig ist. Zu einer Kugel formen.

Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur 1 Stunde stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Auf einer leicht bemehlten Fläche den gegangenen Teig zu einem 25 × 25 cm-Quadrat ausrollen. Die kalte vegane Butterplatte wie eine Raute in einem 45°-Winkel in die Mitte legen, die Teigecken wie einen Umschlag darüberfalten und die Nähte fest zusammendrücken, um zu versiegeln.

Das Paket sanft zu einem 40 × 20 cm-Rechteck ausrollen, wie einen Brief in Drittel falten (erste Faltung), dann in Backpapier wickeln und 30 Minuten kühlen.

Aus dem Kühlschrank nehmen, erneut auf 40 × 20 cm ausrollen, 50 g Rohrzucker gleichmäßig über die Oberfläche streuen, in Drittel falten (zweite Faltung), einwickeln und weitere 30 Minuten kühlen.

Aus dem Kühlschrank nehmen, auf 40 × 20 cm ausrollen, weitere 50 g Rohrzucker über die Oberfläche streuen, in Drittel falten (dritte Faltung), einwickeln und 30 Minuten kühlen.

Den Backofen auf 220°C (200°C Umluft) vorheizen. Eine 23-cm-Gusseisenpfanne oder eine schwere ofenfeste Kuchenform leicht mit neutralem Öl einfetten, dann die restlichen 50 g Rohrzucker und die restlichen 2 g feines Meersalz gleichmäßig über den Boden streuen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und zu einem groben 23-cm-Kreis ausrollen. In die vorbereitete Pfanne heben und sanft bis an die Ränder drücken. Flockiges Meersalz darüberstreuen und unbedeckt 20 Minuten ruhen lassen, bis leicht aufgegangen.

Auf der mittleren Schiene 35–40 Minuten backen, bis die Oberseite ein tiefes Mahagoni-Karamell ist und sich die Ränder von den Seiten lösen — das Karamell wird an den Rändern kräftig blubbern.

Aus dem Ofen nehmen und genau 5 Minuten in der Form ruhen lassen — nicht länger — dann sofort auf ein auf einem Backblech stehendes Kuchengitter stürzen. Wird es zu lange stehen gelassen, wird das Karamell fest und der Kouign-Amann klebt an der Form fest.