Veganes Kartoffelsoufflé mit Cashewkäse und Walnüssen

Die rohen Cashewkerne mindestens 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank in kaltem Wasser einweichen, dann gründlich abtropfen lassen und abspülen.

Die Kartoffelstücke in einen großen Topf geben, mit kaltem Salzwasser bedecken und bei starker Hitze aufkochen. Auf stetiges Köcheln reduzieren und 18–20 Minuten kochen, bis sie beim Einstechen mit einem Messer vollständig weich sind. Abgießen und 2 Minuten bei niedriger Hitze in den trockenen Topf zurückgeben, dabei häufig schütteln, um alle überschüssige Feuchtigkeit abzudampfen – die Oberfläche sollte mehlig und trocken aussehen.

Die Kartoffeln, solange sie noch heiß sind, durch ein feines Sieb oder eine Kartoffelpresse in eine große Schüssel drücken; keinen Mixer verwenden, sonst wird die Stärke klebrig. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Während die Kartoffeln abkühlen, die abgetropften Cashewkerne, Hefeflocken, Dijon-Senf, erwärmte Hafermilch, die Hälfte des Salzes, weißen Pfeffer und Muskatnuss in einem leistungsstarken Mixer verarbeiten, bis alles vollständig glatt und seidig ist, dabei bei Bedarf die Ränder abkratzen. Die Cashewcreme beiseitestellen.

Das Kokosöl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Schalotte hinzufügen und 3–4 Minuten unter Rühren braten, bis sie weich und glasig, aber nicht braun ist. Den Knoblauch hinzufügen und weitere 1 Minute braten, bis er duftet.

Die Schalotten-Knoblauch-Mischung in die abgekühlte Kartoffel einrühren, dann die Cashewcreme und die gehackten Walnüsse gleichmäßig unterheben. Abschmecken und bei Bedarf mit dem restlichen Salz nachwürzen.

Den Ofen auf 200°C (180°C Umluft) vorheizen. Vier 300-ml-Förmchen großzügig mit Kokosöl bepinseln, die Semmelbrösel hinzufügen und jedes Förmchen drehen, um Seiten und Boden vollständig zu bedecken; überschüssige abklopfen. Die Förmchen auf ein Backblech stellen.

Das Aquafaba 15 Minuten im Kühlschrank sehr kalt stellen, dann in eine makellos saubere, fettfreie Schüssel gießen. Mit einem elektrischen Handrührgerät bei mittlerer Geschwindigkeit 2 Minuten schaumig schlagen.

Den Weinstein hinzufügen und auf hohe Geschwindigkeit stellen. Weitere 4–5 Minuten schlagen, bis sehr feste, glänzende Spitzen entstehen, die ihre Form halten, wenn die Schüssel umgedreht wird.

Einen großen Löffel des festen Aquafaba-Schaums mit einer leichten Schneidebewegung in die Kartoffelmischung einrühren, um sie zu lockern. Den restlichen Schaum in zwei Zugaben mit einem großen Gummispatel in weiten Bögen sanft unterheben – aufhören, sobald keine weißen Streifen mehr zu sehen sind; nicht zu stark mischen, sonst geht das Soufflé nicht auf.

Die Mischung gleichmäßig auf die vorbereiteten Förmchen verteilen und jedes knapp unter den Rand füllen. Mit dem Daumen um den inneren Rand jedes Förmchens fahren, um eine flache Rinne zu erzeugen – das fördert einen gleichmäßigen, hutförmigen Aufgang.

Auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Ofens 22–25 Minuten backen, bis es gut über den Rand aufgegangen ist, oben tief golden ist und mit nur einem sehr leichten Wackeln in der Mitte gesetzt ist. Die Ofentür während der ersten 20 Minuten nicht öffnen.

Aus dem Ofen nehmen, sofort den Schnittlauch über jedes Soufflé streuen und sogleich servieren – Soufflés beginnen innerhalb von 3–4 Minuten nach dem Verlassen des Ofens zusammenzufallen.