80Min. 4 ppl
Portobello-Pilze Bordelaise
55 Minuten
4 Personen
Mittel31–60 Min. oder 7–12 Schritte
55 Min. · 10 Schritte
Mittel: 31–60 Min. oder 7–12 Schritte
245 kcalpro Person
Eiweiß 5g
Kohlenhydrate 12g
Fette 14g
Über dieses Gericht
Geröstete ganze Portobello-Kappen ersetzen das traditionelle Knochenmark einer klassischen Bordelaise durch eine herzhafte Reduktion aus Schalotten und Rotwein, abgerundet mit Petersilien-Persillade — der Trick ist, den Wein fast sirupartig einzukochen, bevor kalte Butter untergezogen wird, was der Sauce ihre glänzende, anhaftende Konsistenz verleiht.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Sulfite
Ernährungsinfos
Vegetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Portobello-PilzeStiele entfernt und aufbewahrt4 groß
- Bananenschalottenfein gehackt6
- Knoblauchzehenfein gehackt4
- Frischer Thymian1 Zweig
- Glatte Petersiliefein gehackt20 g
- Zitroneabgerieben1
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butteraufgeteilt, kalt und gewürfelt3 EL
Trockenwaren
- Gemüsebrühegute Qualität150 ml
Gewürze & Würzmittel
- Lorbeerblatt1
- Flockiges Meersalzplus mehr zum Abschmecken1 TL
- Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen1/2 TL
Öle & Saucen
- Olivenöl1 EL
- Trockener Rotweinz. B. Bordeaux oder Merlot300 ml
- Rotweinessig1 TL
- Olivenölzum Rösten1 EL
Küchenutensilien
- Breiter Topf
- Backblech
Zubereitung
1
Backofen auf 200 °C / 180 °C Umluft vorheizen. Schalotten und Knoblauch fein hacken und getrennt halten. Die Pilzstiele fein hacken. Petersilie hacken und mit der Zitronenschale zur Persillade vermengen; beiseitestellen.
Ca. 10 Minuten
2
Die Portobello-Kappen mit den Lamellen nach oben auf ein Backblech legen, mit 1 EL Olivenöl beträufeln und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
Ca. 3 Minuten
3
Die Pilze 20-25 Minuten rösten, bis sie weich sind, an den Rändern tief goldbraun und die austretende Flüssigkeit größtenteils verdampft ist — sie sollten glänzend und eingefallen aussehen.
Ca. 22 Minuten
4
Während die Pilze rösten, 1 EL Butter und 1 EL Olivenöl in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis die Butter schäumt. Die Schalotten und eine Prise Salz zugeben und unter häufigem Rühren 8-10 Minuten kochen, bis sie vollständig weich und leicht goldbraun sind.
Ca. 9 Minuten
5
Die gehackten Pilzstiele, den Knoblauch, den Thymianzweig und das Lorbeerblatt zugeben und 3-4 Minuten kochen, bis die Stiele weich und aromatisch sind.
Ca. 4 Minuten
6
Den Rotwein angießen und die Hitze auf mittelhoch stellen; unter gelegentlichem Rühren 10-12 Minuten reduzieren, bis der Wein sirupartig und um zwei Drittel eingekocht ist — er sollte den Löffelrücken überziehen.
Ca. 11 Minuten
7
Die Gemüsebrühe zugeben und weitere 4-5 Minuten reduzieren, bis die Sauce glänzend ist und eine leicht überzugsartige Konsistenz hat.
Ca. 5 Minuten
8
Vom Herd nehmen und Thymianzweig sowie Lorbeerblatt entfernen. Den Rotweinessig einrühren, dann die Sauce mit den restlichen 2 EL kalter gewürfelter Butter stückweise einwhisken, bis die Sauce glatt und glänzend ist.
Ca. 2 Minuten
9
Drei Viertel der Persillade in die Sauce einrühren und mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.
Ca. 1 Minuten
10
Die gerösteten Portobello-Kappen auf vorgewärmten Tellern anrichten, jede Kappe großzügig mit der Bordelaise-Sauce übergießen und mit der restlichen Persillade abschließen.
Ca. 1 Minuten
