75Min. 4 ppl
Cervelas-Wurst mit Senf-Remoulade
25 Minuten
4 Personen
Mittel31–60 Min. oder 7–12 Schritte
25 Min. · 7 Schritte
Mittel: 31–60 Min. oder 7–12 Schritte
610 kcalpro Person
Eiweiß 22g
Kohlenhydrate 4g
Fette 55g
Über dieses Gericht
Ein Klassiker aus einem Lyoner Bistro: eine pralle Cervelas-Wurst, kurz pochiert, um die Haut zu lösen, dann in feine Julienne geschnitten und mit einer von Hand aufgeschlagenen Remoulade vermengt, die mit Cornichon-Lake und zwei Senfsorten geschärft wird. Auf Frisée angerichtet, ist dies eine kalte Vorspeise mit echtem Biss.
Allergiehinweise
Eier, Sulfite, Senf, Fisch
Ernährungsinfos
Fleisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Glatte Petersiliefein gehackt3 EL
- Schalottesehr fein gehackt1 klein
- Frisée oder krause Endiviezum Servieren4 Handvoll
Fleisch & Geflügel
- Cervelas-Würsteca. 600 g insgesamt, ganz4 Würste
Milchprodukte & Eier
- EigelbZimmertemperatur2 Eigelb
Konserven & Gläser
- Cornichonsfein gehackt6 Stück
- Kapernabgespült und grob gehackt2 EL
Gewürze & Würzmittel
- Salz und weißer Pfeffernach Geschmack
Öle & Saucen
- Dijon-Senf2 EL
- Grober Senf1 EL
- Neutrales Ölz. B. Sonnenblumenöl200 ml
- Cornichon-Lake1 EL
- Weißweinessig1 EL
- Worcestershiresauce1 TL
Küchenutensilien
- Mittelgroßer Topf
- Schneebesen
- Scharfes Messer
- Rührschüssel
Zubereitung
1
Die Schalotte hacken, die Cornichons, Kapern und Petersilie fein hacken und jeweils separat beiseitestellen. Einen mittelgroßen Topf Wasser zum leichten Köcheln bringen.
Ca. 8 Minuten
2
Die ganzen Cervelas-Würste in das köchelnde Wasser geben und 4-5 Minuten pochieren, bis sich die Haut löst und die Würste durchgewärmt sind - die Haut spannt sich sichtbar und entspannt sich dann leicht.
Ca. 5 Minuten
3
Die Cervelas-Würste herausnehmen und abkühlen lassen, bis sie handwarm sind, dann die Haut vollständig abziehen. Jede Wurst der Länge nach halbieren, dann jede Hälfte erneut der Länge nach dritteln, sodass lange, gleichmäßige Julienne-Streifen von etwa 5 mm Breite entstehen.
Ca. 5 Minuten
4
Die Eigelbe, den Dijon-Senf und die Cornichon-Lake in einer mittelgroßen Schüssel verquirlen, bis die Mischung blass und leicht eingedickt ist. Das Öl in dünnstmöglichem Strahl unter ständigem Rühren zugeben, bis eine dicke, glänzende Emulsion entsteht. Wird sie zu fest, mit ein paar Tropfen warmem Wasser lockern.
Ca. 5 Minuten
5
Den Weißweinessig, den groben Senf und die Worcestersauce einrühren, dann die Schalotte, Cornichons, Kapern und Petersilie unterheben. Großzügig mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
Ca. 3 Minuten
6
Die Cervelas-Streifen zur Remoulade geben und wenden, um jedes Stück gründlich zu überziehen. Abdecken und mindestens 30 Minuten kühlen, damit sich die Aromen verbinden und die Wurst das Dressing aufnimmt.
Ca. 30 Minuten
7
Die Frisée auf vier Teller verteilen, den Cervelas-Remoulade darauf häufen und vor dem Servieren mit ein paar Umdrehungen weißem Pfeffer und etwas zusätzlicher Petersilie vollenden.
Ca. 3 Minuten
