Thunfischsteak mit Béarnaise-Sauce

Die Schalotten hacken, die Estragonstängel für die Reduktion grob hacken, und die frischen Estragonblätter und den Kerbel fein hacken für den Abschluss der Sauce. Die Butter klären, indem Sie sie sanft bei niedriger Hitze schmelzen, den Schaum abschöpfen und das klare goldene Fett abgießen, die milchigen Feststoffe entsorgen. Die geklärte Butter warmhalten.

Den Weißwein, den Weißweinessig, die gehackten Schalotten, die grob gehackten Estragonstängel und die zerdrückten Pfefferkörner in einem kleinen Topf vermischen. Bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen und reduzieren, bis etwa 3 Esslöffel Flüssigkeit übrig bleiben, etwa 8-10 Minuten. Durch ein feines Sieb in eine hitzebeständige Schüssel abseihen, dabei die Feststoffe auspressen; die Feststoffe entsorgen.

Die hitzebeständige Schüssel über einen Topf mit knapp siedendem Wasser setzen, sodass der Boden das Wasser nicht berührt. Die 3 Eigelbe zur abgekühlten Reduktion geben. Verwenden Sie pasteurisierte Eigelbe, wenn Schwangere, ältere Menschen, sehr junge Kinder oder immungeschwächte Personen mitessen — eine Béarnaise wird nur leicht erhitzt und erreicht keine Temperatur, die Eier zuverlässig pasteurisiert.

4-5 Minuten kontinuierlich schlagen, bis die Mischung blass, dick ist und ein Band hält — der Schneebesen sollte eine Spur am Boden der Schüssel hinterlassen. Das Wasser knapp köcheln, niemals kochen lassen: Die Eigelbe stocken oberhalb von etwa 70°C, wenn also das Sabayon ungleichmäßig anzudicken scheint oder an den Rändern anbrennt, die Schüssel für ein paar Sekunden vom Herd heben, während Sie weiterschlagen.

Die Schüssel vom Herd nehmen. Beginnen Sie, die warme (nicht heiße) geklärte Butter löffelweise hinzuzufügen, dabei ständig schlagen, bis die Emulsion hergestellt und eingedickt ist. Sobald stabil, die restliche Butter in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl einfließen lassen, dabei kontinuierlich schlagen, bis die gesamte Butter eingearbeitet ist und die Sauce dick genug ist, um einen Löffel zu überziehen. Wenn die Sauce jemals dünn, fettig aussieht oder zu trennen beginnt, sofort mit dem Eingießen aufhören und einen Teelöffel kaltes Wasser oder ein zusätzliches Eigelb einrühren, um sie wieder zu vereinen, bevor Sie fortfahren.

Die fein gehackten Estragonblätter und den Kerbel unterheben. Mit Zitronensaft, feinem Meersalz und weißem Pfeffer würzen. Die Sauce über dem heißen Wasserbad warmhalten — vom Herd genommen — während Sie den Thunfisch garen, gelegentlich schlagen, damit sie nicht gerinnt.

Die Thunfischsteaks vollständig mit Küchenpapier trockentupfen. Alle Oberflächen großzügig mit Flockensalz und zerstoßenem schwarzem Pfeffer würzen.

Eine Gusseisenpfanne bei höchster Hitze 3-4 Minuten erhitzen, bis sie zu rauchen beginnt. Das neutrale Öl zugeben und schwenken, um zu überziehen.

Die Thunfischsteaks ohne Bewegen in die Pfanne legen und 90 Sekunden anbraten, bis sich auf der ersten Seite eine tiefe mahagonifarbene Kruste bildet.

Die Steaks wenden und weitere 90 Sekunden auf der zweiten Seite anbraten. Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur prüfen — für rare bei 46°C herausnehmen; für medium-rare bei 52°C herausnehmen. Die empfohlene sichere Kerntemperatur für Thunfisch beträgt 63°C, obwohl dieses Gericht traditionell medium-rare serviert wird; beides ist sicher, garen Sie also nach dem Gargrad, den Sie und Ihre Gäste bevorzugen.

Den Thunfisch auf einen warmen Teller legen und 2 Minuten ruhen lassen. Jedes Steak großzügig mit Béarnaise übergießen oder daneben servieren und sofort servieren.