148Min. 4 ppl
Veganes Kohlrabi-Osso-Buco nach Provençal-Art
107 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
107 Min. · 10 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
310 kcalpro Person
Eiweiß 6g
Kohlenhydrate 28g
Fette 16g
Über dieses Gericht
Dicke Kohlrabischeiben werden angebraten und dann langsam in einem Safran-Tomaten-Wein-Soffritto mit grünen Oliven und Kapern geschmort, vollendet mit einer strahlenden Zitronen-Kapern-Gremolata — dieselbe Technik wie beim Mailänder Original, ganz auf Pflanzen angewendet.
Allergiehinweise
Gluten, Sellerie, Sulfite
Ernährungsinfos
Vegan
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Kohlrabiknollengeschält und in 4 cm dicke Scheiben geschnitten (etwa 8 Scheiben insgesamt)4 große
- Weiße Zwiebelfein gewürfelt1 große
- Karottenfein gewürfelt2 mittelgroße
- Selleriefein gewürfelt3 Stangen
- Knoblauchzehen4 gehackt, 2 ganz gelassen6 Zehen
- Frische Thymianblätter1 TL
- Frischer Rosmarin2 Zweige
- Orangenschale1 breiter Streifen
- Zitronenschale1 breiter Streifen
- Glatte Petersilienur Blätter, fein gehackt, für die Gremolata4 EL
- ZitroneSchale fein gerieben, für die Gremolata1 ganze
- Knoblauchzehegehackt, für die Gremolata1 ganze
Konserven & Gläser
- ganze San-Marzano-Tomatenvon Hand zerdrückt400 g Dose
- Gemüsebrühegute Qualität300 ml
- Tomatenmark1 EL
- Grüne Olivenwenn möglich Picholine oder Lucques, halbiert80 g
- Kaperngespült1 EL
Trockenwaren
- Weizenmehloder Reismehl für eine glutenfreie Version, zum Bestäuben3 EL
Gewürze & Würzmittel
- Feines Meersalzplus mehr nach Geschmack1 TL
- Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen0,5 TL
- Getrocknete Lorbeerblätter2 Blätter
- Safranfädenetwa 20 Fäden, in 2 EL warmem Wasser aufgeblüht1 großzügige Prise
Öle & Saucen
- Natives Olivenöl extraaufgeteilt60 ml
- Trockener Weißweinz. B. Vermentino oder Picpoul200 ml
- Natives Olivenöl extrafür die Gremolata1 EL
Küchenutensilien
- Breiter Schmortopf
- Kochmesser
- Schneidebrett
- Zestenreißer oder feine Reibe
Zubereitung
1
Die Safranfäden mit 2 EL warmem Wasser in einer kleinen Schüssel vermischen und ziehen lassen. Zwiebel, Karotten und Sellerie fein würfeln. 4 Knoblauchzehen hacken. Die Dosentomaten mit den Händen in ihrem Saft zerdrücken. Die Kohlrabischeiben gründlich mit Küchenpapier trockentupfen, dann beidseitig leicht mit Mehl bestäuben und überschüssiges abschütteln.
Ca. 15 Minuten
2
Die Gremolata zubereiten, indem man die gehackte Petersilie, die Zitronenschale, den gehackten Knoblauch und das Olivenöl in einer kleinen Schüssel vermengt. Leicht mit Salz würzen, zudecken und bis zum Servieren kühlen.
Ca. 5 Minuten
3
40 ml Olivenöl in einem großen, schweren Schmortopf bei mittelhoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Bei Bedarf in Portionen arbeiten und die Kohlrabischeiben 3-4 Minuten pro Seite anbraten, bis eine tief goldene Kruste entsteht — diesen Schritt nicht überstürzen. Auf einen Teller geben und beiseitestellen.
Ca. 14 Minuten
4
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die restlichen 20 ml Olivenöl in dieselbe Pfanne geben. Die Zwiebel, Karotte und Sellerie mit einer Prise Salz zugeben und unter gelegentlichem Rühren 8-10 Minuten braten, bis das Gemüse vollständig weich ist und an den Rändern golden zu werden beginnt.
Ca. 9 Minuten
5
Den gehackten Knoblauch und das Tomatenmark zugeben und unter ständigem Rühren 2 Minuten kochen, bis das Mark leicht dunkler wird und aromatisch duftet.
Ca. 2 Minuten
6
Den Weißwein hinzugießen und die Pfanne ablöschen, dabei alle Bratrückstände vom Boden lösen. 4-5 Minuten kochen, bis der Wein um die Hälfte reduziert ist und der scharfe Alkoholgeruch milder geworden ist.
Ca. 5 Minuten
7
Die zerdrückten Tomaten, die Gemüsebrühe, den Safran mit seinem Einweichwasser, Thymian, Rosmarinzweige, Lorbeerblätter, den Orangenschalenstreifen und den Zitronenschalenstreifen zugeben. Umrühren, dann die angebratenen Kohlrabischeiben in einer Schicht zurück in die Schmorflüssigkeit legen.
Ca. 3 Minuten
8
Sanft köcheln lassen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren, dicht abdecken und 40 Minuten schmoren, bis der Kohlrabi beim Einstechen mit einem Spieß leicht nachgibt, aber seine Form behält.
Ca. 40 Minuten
9
Den Deckel abnehmen, die Oliven und Kapern zugeben und weitere 10-12 Minuten offen kochen, bis die Schmorsauce zu einer glänzenden, überziehenden Konsistenz eingedickt ist. Abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarinzweige, Lorbeerblätter und Zitrusschalenstreifen entfernen.
Ca. 11 Minuten
10
Die Kohlrabischeiben auf cremiger Polenta oder knusprigem Brot servieren, großzügig mit der Schmorsauce übergießen und jede Portion mit einem gehäuften Löffel kalter Gremolata vollenden.
Ca. 3 Minuten
