Veganes Spinatsoufflé

Vier 200-ml-Souffléförmchen großzügig mit veganer Butter bepinseln, dann jedes gleichmäßig mit feinen Semmelbröseln ausstreuen und überschüssige abklopfen; die vorbereiteten Förmchen während der Arbeit kühl stellen.

Den Spinat in einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze unter ständigem Rühren zusammenfallen lassen, etwa 2–3 Minuten; auf ein sauberes Tuch geben und jeden Tropfen Feuchtigkeit auspressen, dann fein hacken und beiseitestellen.

Die vegane Butter in einem mittleren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, den Knoblauch hinzufügen und etwa 1 Minute unter Rühren braten, bis er duftet.

Das Mehl zu Butter und Knoblauch geben, mit einem Holzlöffel ständig rühren und kochen, bis die Mehlschwitze nussig duftet und eine blasse Strohfarbe annimmt, etwa 2 Minuten.

Die Hafermilch in einem langsamen, stetigen Strahl in die Mehlschwitze gießen, dabei ständig verquirlen, dann bei mittlerer Hitze kochen, bis die Béchamel sehr dick ist und sich leicht von den Rändern des Topfes löst, etwa 4–5 Minuten; vom Herd nehmen.

Die Hefeflocken, den Dijon-Senf, das Salz, den Pfeffer und die Muskatnuss in die heiße Béchamel einrühren, bis alles vollständig eingearbeitet ist, dann den gehackten Spinat unterheben; diese Basis in eine große Rührschüssel geben und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, etwa 20 Minuten.

Den Ofen auf 200°C (180°C Umluft) vorheizen und ein Backblech auf die mittlere Schiene stellen, um es zu erwärmen.

Das gekühlte Aquafaba und den Weinstein in einer makellos sauberen, fettfreien Schüssel vermengen und mit einem elektrischen Mixer bei hoher Geschwindigkeit etwa 8–10 Minuten schlagen, bis feste, glänzende Spitzen entstehen; die Spitzen sollten ihre Form halten, wenn die Schneebesen angehoben werden.

Einen großen Löffel des geschlagenen Aquafabas kräftig in die abgekühlte Spinat-Basis einrühren, um sie zu lockern.

Das restliche Aquafaba in zwei Zugaben mit einem großen Gummispatel sanft unterheben, dabei durch die Mitte schneiden und nach oben ziehen, bis es gerade vermengt ist und keine weißen Streifen mehr sichtbar sind.

Die Mischung gleichmäßig auf die gekühlten Förmchen verteilen und jedes bis 5 mm unter den Rand füllen; mit dem Daumen um den inneren Rand jedes Förmchens fahren, um eine flache Rinne zu erzeugen, die einen gleichmäßigen Aufgang fördert.

Die Förmchen auf das vorgeheizte Backblech stellen und backen, bis die Soufflés 3–4 cm über den Rand aufgegangen sind, die Oberseite tief goldbraun ist und die Mitte beim sanften Anstoßen noch ganz leicht wackelt, etwa 18–20 Minuten; die Ofentür während der ersten 15 Minuten nicht öffnen.

Sofort direkt aus den Förmchen servieren – Soufflés beginnen innerhalb von 2–3 Minuten nach dem Verlassen des Ofens zusammenzufallen.