Kalbs-Blanquette

Die Zwiebel schälen und halbieren, dann die Hälften mit den Gewürznelken spicken. Die Karotten schälen und in 3 cm große Stücke schneiden, den Sellerie in 3 cm große Stücke schneiden, und den Lauch halbieren und spülen.

Das Bouquet garni binden.

Die Kalbswürfel, die gespickte Zwiebel, Karotten, Sellerie, Lauch, das Bouquet garni und die Pfefferkörner in einem großen, schweren Topf oder Bräter vereinen. 1,5 Liter kaltes Wasser darüber gießen — das Fleisch sollte gerade bedeckt sein. Langsam bei mittlerer Hitze zum knappen Köcheln bringen, dabei allen grauen Schaum und alle Verunreinigungen abschöpfen, sobald sie aufsteigen, etwa 10-15 Minuten.

Die Hitze auf niedrig reduzieren, teilweise abdecken und 75 Minuten bei einem sanften, kaum sichtbaren Köcheln kochen, bis das Kalbfleisch beim Einstechen mit einem Messer völlig weich ist und auf dem Fleischthermometer eine Kerntemperatur von 74 °C anzeigt. Das Kalbfleisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen. Die Brühe abseihen, die festen Bestandteile entsorgen, und aufbewahren.

Während das Kalbfleisch kocht, die Perlzwiebeln in einem kleinen Topf mit kochendem Salzwasser 4 Minuten blanchieren, dann abgießen und beiseitestellen.

20 g der Butter in einer mittleren Sauteuse bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Perlzwiebeln hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 8 Minuten kochen, bis sie leicht golden und weich sind. Herausnehmen und beiseitestellen.

Die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe erhöhen, weitere 10 g Butter in dieselbe Pfanne geben, und die Pilze 6 Minuten anbraten, bis die austretende Flüssigkeit vollständig verdunstet ist und die Pilze an den Rändern leicht golden sind. Leicht mit Salz würzen und beiseitestellen.

In einem großen, sauberen Topf die restlichen 30 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel 2 Minuten kochen — die Roux sollte gebäckartig duften, aber völlig blass bleiben.

Die 500 ml der heißen aufbewahrten Kalbsbrühe nach und nach in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl einrühren, kräftig verquirlen, um Klumpen zu vermeiden. Sanft aufkochen lassen und unter häufigem Rühren 10 Minuten kochen, bis die Sauce glatt, glänzend ist und den Rücken eines Löffels überzieht.

In einer kleinen Schüssel die Eigelbe und die Crème fraîche verquirlen. Die Liaison temperieren, indem eine Kelle der heißen Sauce in die Schüssel eingerührt wird, dann die temperierte Mischung zurück in den Topf gießen und ständig rühren; die Sauce darf ab diesem Punkt nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Eigelb.

Das reservierte Kalbfleisch, die Perlzwiebeln und Pilze zur Sauce geben. Bei niedriger Hitze 5 Minuten sanft erwärmen, bis alles durchgewärmt ist.

Den Zitronensaft einrühren, abschmecken und mit Salz und weißem Pfeffer nachwürzen. Sofort servieren, mit Petersilie bestreut, zusammen mit gedämpftem Reis oder gebutterten Eiernudeln.