Veganes Zitronensoufflé mit Aquafaba

Das Aquafaba im Kühlschrank sehr kalt stellen. Den Ofen auf 190°C vorheizen, mit einem Backblech auf der mittleren Schiene. Vier 180-ml-Förmchen großzügig mit veganer Butter einfetten, dann mit Zucker ausstreuen und überschüssigen abklopfen.

Die Maisstärke in einer kleinen Schüssel mit 60 ml der Kokosmilch glattrühren. Die restliche Kokosmilch, 80 g des Zuckers, den Zitronensaft, die Zitronenschale, den Vanilleextrakt und das Salz in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze verrühren, bis sich der Zucker auflöst.

Die Stärkemischung in die warme Kokosmilchmischung gießen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis die Mischung zu einer glatten, puddingartigen Konsistenz eindickt, etwa 3–4 Minuten. Vom Herd nehmen und Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken, um Hautbildung zu verhindern. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, etwa 20 Minuten.

Das gekühlte Aquafaba und den Weinstein in einer makellos sauberen Schüssel mit einem elektrischen Handrührgerät bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 2 Minuten schaumig schlagen.

Das Rührgerät auf hohe Geschwindigkeit stellen und die restlichen 60 g Zucker nach und nach esslöffelweise hinzufügen, bis das Baiser feste, glänzende Spitzen hält, etwa 8–10 Minuten. Die Mischung sollte beim Kippen der Schüssel nicht rutschen.

Ein Viertel des Aquafaba-Baisers kräftig in die abgekühlte Zitronenbasis einrühren, um sie zu lockern. Das restliche Baiser in zwei Zugaben mit einem großen Gummispatel sanft unterheben, mit einer Bewegung durch die Mitte nach unten und dann nach oben, die Schüssel nach jedem Zug drehen – aufhören, sobald keine weißen Streifen mehr zu sehen sind.

Den Teig gleichmäßig auf die vorbereiteten Förmchen verteilen und bis 5 mm unter den Rand füllen. Mit einem sauberen Daumen um den inneren Rand jedes Förmchens fahren, um eine flache Rinne zu erzeugen, die einen gleichmäßigen Aufgang fördert.

Die Förmchen auf das vorgeheizte Backblech stellen und bei 190°C backen, bis die Soufflés 3–4 cm über den Rand aufgegangen sind und die Oberseite mit einem sehr leichten Wackeln in der Mitte gesetzt ist, 18–20 Minuten. Die Ofentür vor 16 Minuten nicht öffnen.

Aus dem Ofen nehmen und sofort servieren – Soufflés beginnen innerhalb von 2–3 Minuten zusammenzufallen.