Lachs-Kräuter-Terrine

150 g der rohen Lachsstücke beiseitelegen und die restlichen 450 g in 2 cm große Würfel schneiden, beide Portionen kalt halten. Das Eiweiß in eine kleine Schüssel trennen. Crème Fraîche, Salz, weißen Pfeffer, Muskatnuss, Zitronensaft und -schale abmessen.

Dill, Petersilie und Schnittlauch mit 1 EL kaltem Wasser in eine kleine Küchenmaschine geben und zu einer glatten, leuchtend grünen Paste verarbeiten. In eine Schüssel geben und kühlen.

Die 450 g kalten rohen Lachswürfel mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss in die Küchenmaschine geben; 30 Sekunden verarbeiten, bis eine grobe Paste entsteht. Bei laufendem Motor die Eiweiße einzeln hinzufügen, dann die Crème Fraîche in einem langsamen Strom einlaufen lassen, insgesamt etwa 60 Sekunden verarbeiten, bis die Mousseline sehr glatt ist und ihre Form hält. Nicht überverarbeiten.

Die Mousseline in eine große gekühlte Schüssel geben. Die Kräuterpaste, Zitronensaft, Zitronenschale, Kapern, die aufbewahrten 150 g gewürfelten rohen Lachs und den geflockten heißgeräucherten Lachs unterheben, dabei zügig arbeiten, damit die Mischung kalt bleibt.

Die Schüssel fest abdecken und 1 Stunde kühlen, damit die Mousseline leicht fest wird.

Den Ofen auf 160°C Umluft vorheizen. Eine 900-g-Kastenform großzügig buttern, dann ein Blatt gebuttertes Backpapier in den Boden und die beiden langen Seiten drücken.

Die gekühlte Mousseline in die vorbereitete Form geben, fest in die Ecken drücken und die Oberfläche glätten. Die Form dreimal kräftig auf die Arbeitsplatte klopfen, um Luftblasen zu entfernen.

Die Form fest mit einer doppelten Lage gebutterter Folie abdecken und in eine tiefe Bratform stellen. Kochendes Wasser bis zur Hälfte einfüllen. 50-55 Minuten im Wasserbad backen, bis ein Fleischthermometer in der Mitte 63°C anzeigt.

Die Form aus dem Wasserbad nehmen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann mit einem leichten Gewicht auf der Folie mindestens 4 Stunden oder über Nacht kühlen.

Zum Stürzen ein Palettmesser an den kurzen Enden entlangführen, auf ein Brett stürzen und das Backpapier abziehen. Mit Flockensalz bestreuen und mit einem scharfen Messer aufschneiden, das zwischen jedem Schnitt in heißes Wasser getaucht wird. Kalt mit geröstetem Sauerteigbrot und Crème Fraîche servieren.