100Min. 4 ppl
Champignon-Blanquette
70 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
70 Min. · 11 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
380 kcalpro Person
Eiweiß 10g
Kohlenhydrate 22g
Fette 26g
Über dieses Gericht
Drei Pilzsorten köcheln in einer klassischen französischen weißen Sauce aus blonder Roux und Weißwein und werden mit einer seidigen Liaison aus Crème fraîche und Eigelb vollendet, die dem Gericht seinen glänzenden, elfenbeinfarbenen Schimmer verleiht. Mit Zitrone und Petersilie aufgehellt, beweist diese fleischlose Blanquette, dass die Technik keine Fleisch braucht, um zu glänzen.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Gluten, Eier, Sellerie, Sulfite
Ernährungsinfos
Vegetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Kastanienchampignonshalbiert400 g
- Kräuterseitlingein 2 cm dicke Scheiben geschnitten200 g
- Weiße Champignonsganz belassen150 g
- Weiße Zwiebelmittelgroß, fein gewürfelt1
- Schalottenmittelgroß, fein gewürfelt2
- Knoblauchzehengehackt2
- Carrotmittelgroß, in 5 mm dicke Scheiben geschnitten1
- Staudenselleriein 5 mm dicke Scheiben geschnitten2 Stange(n)
- Zitroneausgepresst1/2
- Glatte Petersiliefein gehackt, zum Abschluss1 kleines Bund
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butter60 g
- Crème Fraîche150 ml
- Eigelbgroß3
Konserven & Gläser
- Gemüsebrühegute Qualität, warm600 ml
Trockenwaren
- Weizenmehl40 g
Gewürze & Würzmittel
- Bouquet GarniLorbeerblatt, Thymianzweige, Petersilienstiele, gebunden1
- Feines Meersalzplus nach Geschmack1 TL
- Weißer Pfefferfrisch gemahlen1/2 TL
Öle & Saucen
- Trockener Weißwein250 ml
Küchenutensilien
- Großer, weiter Topf
- Kleine Schüssel
- Holzlöffel
- Schöpfkelle
- Schneebesen
- Scharfes Messer
- Schneidebrett
Zubereitung
1
Die Kastanienchampignons halbieren, die Kräuterseitlinge in 2 cm dicke Scheiben schneiden und die weißen Champignons ganz lassen. Die Zwiebel und Schalotten fein würfeln, den Knoblauch hacken, die Karotte in Scheiben schneiden und den Sellerie in Scheiben schneiden.
Ca. 10 Minuten
2
In einer kleinen Schüssel die Crème fraîche und die Eigelbe glattrühren; diese Liaison beiseitestellen.
Ca. 2 Minuten
3
30 g der Butter in einem großen, weiten Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Die Zwiebel, Schalotten, Karotte und den Sellerie mit einer Prise Salz hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren etwa 12 Minuten dünsten, bis sie vollständig weich, aber ohne Farbe sind.
Ca. 12 Minuten
4
Den Knoblauch hinzufügen und etwa 1 weitere Minute kochen, bis es duftet.
Ca. 1 Minuten
5
Die restlichen 30 g Butter zur Pfanne geben, dann das Mehl darüberstreuen. 2 Minuten lang ständig mit einem Holzlöffel rühren, um den rohen Mehlgeschmack auszukochen, dabei die Hitze mittel-niedrig halten, damit nichts bräunt.
Ca. 2 Minuten
6
Den Weißwein hineingießen und kräftig rühren, dabei den Boden der Pfanne auskratzen. Unter Rühren kochen, bis der Wein fast vollständig aufgenommen und die Mischung dick ist, etwa 3 Minuten.
Ca. 3 Minuten
7
Die warme Gemüsebrühe kellenweise hinzufügen, nach jeder Zugabe rühren, bis es glatt ist. Das Bouquet garni hineingeben, mit Salz und weißem Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze sanft aufkochen lassen.
Ca. 5 Minuten
8
Alle Pilze in die Pfanne geben und sie sanft unter die Flüssigkeit drücken. Offen unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis die Pilze weich sind und die Sauce eine überziehende Konsistenz erreicht hat, etwa 20 Minuten.
Ca. 20 Minuten
9
Die Pfanne vom Herd nehmen und das Bouquet garni entsorgen. Die Sauce nicht mehr sprudeln lassen — sie darf nicht kochen —, dann den Zitronensaft einrühren.
Ca. 2 Minuten
10
Etwa 4 Esslöffel der heißen Sauce unter ständigem Rühren in die Crème-fraîche-Eigelb-Liaison geben, um sie zu temperieren. Die temperierte Liaison zurück in die Pfanne gießen, vorsichtig unterrühren; auf niedrigste Hitze zurückstellen und 3 Minuten unter Rühren erwärmen, bis sie glänzend und samtig ist — nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb.
Ca. 3 Minuten
11
Abschmecken und nachwürzen, dann großzügig mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort mit knusprigem Brot oder gedämpftem Reis servieren.
Ca. 1 Minuten
