Pilz-Walnuss-Käse-Torte

Die getrockneten Steinpilze und das kochende Wasser in einer kleinen Schüssel vermengen und 20 Minuten einweichen lassen, dann abgießen und 3 Esslöffel der Einweichflüssigkeit aufbewahren. Die eingeweichten Steinpilze fein hacken.

Eine Arbeitsfläche leicht bemehlen und eine Teigportion zu einem 30 cm großen, etwa 3 mm dicken Kreis ausrollen. Eine 22-cm-Springform oder tiefe Tarteform damit auslegen, gut in die Ecken drücken und den Überschuss auf 1 cm zurückschneiden. Die zweite Portion in gleicher Größe für den Deckel ausrollen. Beide unbedeckt 30 Minuten kühlen.

Die Walnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren rösten, bis sie duften und leicht golden sind, etwa 4 Minuten. Auf einen Teller geben.

Die Butter mit dem Olivenöl in einer breiten, dickbödigen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen, bis der Schaum zurückgeht. Die Schalotten zugeben und unter gelegentlichem Rühren weich und glasig dünsten, etwa 4 Minuten.

Knoblauch, Thymian und Rosmarin zugeben und unter ständigem Rühren etwa 1 Minute braten, bis es duftet.

Alle frischen und eingeweichten Pilze in die Pfanne geben. Die Hitze auf hoch stellen und unter nur gelegentlichem Rühren braten, bis die Pilze all ihre Flüssigkeit abgegeben haben und die Pfanne völlig trocken ist und die Mischung zu karamellisieren beginnt, etwa 15-18 Minuten.

Den Sherry und die aufbewahrte Steinpilz-Einweichflüssigkeit angießen. Unter Rühren kochen, bis alles vollständig verdampft ist und die Mischung fast pastenartig wird, etwa 3 Minuten. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen, etwa 20 Minuten.

Den Backofen auf 200°C vorheizen, bei Umluft auf 180°C, oder Gasstufe 6, mit einem schweren Backblech auf der mittleren Schiene. Die Eier, Crème fraîche, Dijon-Senf und Muskatnuss in einer Schüssel verquirlen, dann unter die abgekühlte Champignon-Duxelles rühren und den Gruyère, Comté und die gerösteten Walnüsse gleichmäßig unterheben.

Eine dünne Senfschicht auf den Boden der gekühlten Teighülle streichen. Die Füllung einfüllen, fest andrücken und die Oberfläche glätten. Den Teigdeckel darüberlegen, die Ränder fest zusammendrücken, um zu verschließen, sauber zurechtschneiden und mit einer Gabel verzieren. Eine 2-cm-Dampföffnung in die Mitte schneiden.

Den Deckel gleichmäßig mit Eistreiche bestreichen. Die Form auf das vorgeheizte Backblech stellen und backen, bis der Teig tief golden ist und aus der Öffnung stetige Dampfschwaden aufsteigen, etwa 40 Minuten. Die Tourte 15 Minuten in der Form ruhen lassen, bevor sie ausgelöst und angeschnitten wird.