Gegrillter Portobello mit Sauce Béarnaise

Die Portobello-Kappen auf beiden Seiten mit Küchenpapier trocken tupfen. Beidseitig gleichmäßig mit Meersalzflocken bestreuen und mit den Lamellen nach oben auf ein über ein Backblech gelegtes Kuchengitter legen.

Die gesalzenen Pilze 30 Minuten unbedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen, damit überschüssige Feuchtigkeit austritt, dann erneut gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. Beide Seiten leicht mit Olivenöl bestreichen und mit grob gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.

Währenddessen den Weißwein, Weißweinessig, gehackte Schalotten, Estragonstiele und zerdrückte Pfefferkörner in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze vermengen. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa 2 Esslöffel sirupartige Flüssigkeit reduziert ist, etwa 8–10 Minuten. Durch ein feinmaschiges Sieb abgießen, die Feststoffe auspressen, und die Reduktion auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Die abgeseihte Reduktion und die Eigelbe in eine hitzebeständige Schüssel geben, die über einem Topf mit nur leicht siedendem Wasser sitzt. Verwenden Sie pasteurisierte Eigelbe, wenn Sie Schwangere, ältere Menschen, sehr kleine Kinder oder immungeschwächte Personen bewirten – eine Béarnaise wird nur schonend gegart und erreicht keine Temperatur, die Eier zuverlässig pasteurisiert. Achten Sie darauf, dass die Schüssel das Wasser nicht berührt. Ununterbrochen schlagen, bis die Mischung blass, dickcremig ist und beim Anheben des Schneebesens eine Bandspur hinterlässt, etwa 4–5 Minuten – diese Sabayon-Phase sollte durchgehend unter 70 °C bleiben; sieht es an den Rändern so aus, als würde die Masse stocken, die Schüssel vom Herd nehmen und weiterschlagen, um sie abzukühlen, bevor Sie fortfahren.

Die Schüssel von der Hitze nehmen und die kalten Butterwürfel nach und nach zugeben, dabei ständig schlagen und warten, bis jedes Stück vollständig emulgiert ist, bevor das nächste zugegeben wird. Fortfahren, bis alle Butter eingearbeitet ist und die Sauce dick, glänzend ist und den Rücken eines Löffels überzieht.

Den gehackten Estragon, Kerbel und Zitronensaft einrühren. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Warmhalten, indem die Schüssel abseits der Hitze wieder über das heiße (nicht köchelnde) Wasser gestellt wird, gelegentlich rühren — die Sauce nicht überhitzen lassen, sonst gerinnt sie.

Eine gerippte gusseiserne Grillpfanne bei hoher Hitze erhitzen, bis sie zu rauchen beginnt. Die Portobello-Kappen mit den Lamellen nach unten hineinlegen und ohne zu bewegen 4 Minuten grillen, bis tiefe Grillstreifen entstehen und sich die Kappen natürlich von der Pfanne lösen.

Die Kappen wenden und auf der gewölbten Seite 3 Minuten grillen, bis die Pilze bis zur Mitte weich sind und die restliche Feuchtigkeit verdunstet ist. Auf einen warmen Teller geben und 2 Minuten ruhen lassen.

Während die Pilze ruhen, 1 Esslöffel Butter in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie schäumt. Die Brunnenkresse zugeben und 1 Minute schwenken, bis sie gerade welk ist. Leicht mit Salz würzen.

Auf jedem Teller ein Bett aus gedünsteter Brunnenkresse anrichten, einen gegrillten Portobello mit den Lamellen nach oben daraufsetzen, großzügig Béarnaise in die Kappe löffeln und mit einer Prise Meersalzflocken abschließen.