Brandada Vegana de Apio Nabo Gratinada

Precalienta el horno a 200°C (180°C con ventilador). Recorta la base del apio nabo lo justo para que se sostenga plano. Envuelve los dientes de ajo sin pelar en un pequeño paquete de papel de aluminio con un chorrito de aceite de oliva y séllalo.

Coloca el apio nabo entero directamente sobre la rejilla del horno, con el paquete de ajo al lado. Asa hasta que una brocheta atraviese sin resistencia el punto más grueso del apio nabo, unos 70–80 minutos.

Retira del horno y deja enfriar el apio nabo hasta que se pueda manipular, unos 20 minutos.

Corta el apio nabo por la mitad y extrae la pulpa con una cuchara en un bol grande, descartando la piel. Aprieta el ajo asado para sacarlo de su piel en el mismo bol y machácalo junto con el apio nabo con un tenedor o un pasapurés hasta obtener una textura ligeramente rústica, no del todo lisa.

Bate el miso, la mostaza Dijon, el zumo de limón, las escamas de nori y las alcaparras en un bol pequeño, luego incorpora esta mezcla al puré de apio nabo aún caliente.

Añade el aceite de oliva en un hilo continuo, batiendo con una cuchara de madera después de cada adición hasta que se absorba por completo y la mezcla quede brillante y emulsionada. Sazona con sal y pimienta blanca, y luego incorpora el perejil.

Vierte la brandada en una fuente de gratinar poco profunda apta para horno y alisa la superficie. Mezcla el pan rallado con la ralladura de limón y un chorrito de aceite de oliva, y espárcelo de manera uniforme por encima.

Cambia el horno a la función de grill/asador a temperatura alta. Gratina hasta que la costra de pan rallado esté bien dorada y crujiente, unos 5–7 minutos, vigilando de cerca. Sirve de inmediato en la misma fuente, acompañado de tostadas de masa madre o crudités.