Mousse de Chocolate Francesa

Separe los huevos, colocando las yemas en un bol grande y las claras en un bol mediano impecablemente limpio. Pique finamente el chocolate y corte la mantequilla en cubos. Mida el resto de los ingredientes. Como esta mousse depende de huevos que solo se calientan ligeramente en lugar de cocinarse por completo, use huevos pasteurizados si puede encontrarlos — y tenga especial cuidado al servirla a mujeres embarazadas, niños pequeños, personas mayores o cualquier persona con el sistema inmunitario debilitado.

Derrita el chocolate y la mantequilla juntos en un bol resistente al calor colocado sobre un cazo de agua apenas hirviendo, removiendo suavemente hasta que quede completamente liso. Retire del fuego, incorpore el espresso y el extracto de vainilla, luego deje enfriar la mezcla hasta que esté apenas tibia al tacto, unos 5 minutos.

Bata las yemas de huevo con 15 g del azúcar hasta que estén pálidas y ligeramente espesadas, unos 2 minutos, luego incorpórelas a la mezcla de chocolate enfriada hasta que quede totalmente combinada.

Bata la nata fría en un bol frío hasta que forme picos blandos y flojos — debe formar montículos suaves sin quedar firme. Reserve.

Añada la pizca de sal a las claras y bata a velocidad media hasta que estén espumosas, luego añada gradualmente los 15 g de azúcar restantes y continúe batiendo hasta que las claras formen picos firmes y brillantes que se mantengan erguidos al levantar el batidor.

Incorpore la nata montada a la mezcla de chocolate con una espátula de goma grande, cortando por el centro y barriendo hacia arriba y por encima hasta que quede apenas combinada — algunas vetas pálidas están bien en esta etapa.

Añada un tercio de las claras batidas a la mezcla de chocolate e incorpore con firmeza para aligerar la base. Añada el resto de las claras en dos veces, incorporando cada una con mano ligera hasta que no queden vetas blancas y la mousse esté uniformemente aireada.

Con cuchara o manga, reparta la mousse en cuatro vasos o ramequines para servir. Cubra cada uno con film transparente.

Refrigere durante un mínimo de 3 horas, o toda la noche, hasta que cuaje por completo y la textura sea sedosa y apenas firme.

Saque del refrigerador 10 minutos antes de servir para quitarle el frío excesivo. Sirva tal cual, o con una pequeña cucharada de nata ligeramente montada y unas virutas de chocolate negro.