Rodaballo Demi-Deuil con Trufa

Enjuaga y seca completamente el rodaballo. Con los dedos y una pequeña espátula acodada, separa con cuidado la piel oscura de la carne a lo largo de la línea lateral por ambos lados, sin rasgarla. Desliza las láminas de trufa uniformemente bajo la piel por toda la superficie superior, superponiéndolas ligeramente para que la carne quede cubierta por un mosaico negro. Frota la mantequilla ablandada sobre la piel y sazona el pescado por todas partes con flor de sal y pimienta blanca. Envuelve el rodaballo preparado sin apretar en film transparente y refrigera durante 24 horas para que los aromas de la trufa penetren en la carne.

Saca el pescado de la nevera 45 minutos antes de cocinarlo para que pierda el frío. Precalienta el horno a 200°C con ventilador (220°C convencional). Coloca el rodaballo con la piel oscura hacia arriba en una fuente honda para asar.

Vierte el vino blanco y el caldo de pescado en la fuente alrededor del pescado, luego esparce las chalotas picadas. Lleva al horno y asa 20-22 minutos, bañando dos veces con los jugos de la fuente, hasta que el pescado alcance una temperatura interna de 63°C en su parte más gruesa — verifica con un termómetro de cocina. La carne debe desprenderse limpiamente de la espina central.

Traslada con cuidado el rodaballo a una fuente de servir caliente y cubre holgadamente con papel de aluminio. Vierte todos los jugos del asado y las chalotas por un colador fino a un cazo amplio, presionando para extraer todo el líquido. Coloca a fuego alto y reduce hasta que queden unos 100 ml y el líquido esté almibarado y brillante.

Vierte la nata y reduce a fuego medio-alto hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara.

Retira el cazo del fuego e incorpora batiendo los dados de mantequilla fría uno a uno, moviendo el cazo dentro y fuera de un fuego bajo para mantener una emulsión sin que hierva. Sazona con zumo de limón, sal y pimienta blanca al gusto. Incorpora el perejil picado.

Vierte la salsa sobre y alrededor del rodaballo. Coloca la trufa recién laminada sobre el pescado justo antes de servir para que el calor del plato libere su aroma en la mesa.