Madeleine de Commercy

Prepara la mantequilla avellana: derrite los 150 g de mantequilla en una cazuela de fondo claro a fuego medio, agitando de vez en cuando, hasta que la espuma baje y los sólidos lácteos se doren y huelan a avellana tostada, unos 5-7 minutos. Vierte inmediatamente en un bol a través de un colador fino y deja enfriar a temperatura ambiente.

Bate los huevos y el azúcar en un bol grande hasta que la mezcla esté pálida, espesa y caiga del batidor formando una cinta ancha, unos 3-4 minutos de batido vigoroso.

Tamiza la harina, la levadura y la sal directamente sobre la mezcla de huevos, luego incorpora suavemente con una espátula hasta que esté apenas combinado — detente en cuanto no queden restos secos.

Añade la mantequilla avellana fría, el extracto de vainilla, la leche y la ralladura de limón, luego mezcla de nuevo hasta que la masa esté lisa y brillante. Cubre el bol herméticamente con film y refrigera un mínimo de 1 hora, o idealmente toda la noche hasta 12 horas.

Cuando esté listo para hornear, precaliente el horno a 200°C, o 180°C si es de convección, o 400°F. Unte generosamente un molde para 12 madeleines con mantequilla ablandada, espolvoree ligeramente con harina y golpee para retirar el exceso.

Vierte o dosifica con manga la masa fría en los moldes preparados, llenando cada concha hasta unas tres cuartas partes — no extiendas ni presiones.

Hornea en la bandeja del medio hasta que los bordes estén bien dorados y la característica joroba haya subido y cuajado en el centro, unos 11-12 minutos.

Retira del horno y deja en el molde 2 minutos, luego desmolda sobre una rejilla. Sirve tibio, con el lado de la concha hacia arriba, dentro de la hora siguiente al horneado para la mejor miga y aroma.