Paupiettes de Ternera con Setas

Prepara el relleno: combina la carne de cerdo picada, la panceta, las chalotas picadas, el ajo picado, el perejil, el estragón, la yema de huevo y la mostaza de Dijon en un bol. Sazona generosamente con sal y pimienta y mezcla firmemente con las manos hasta que la mezcla se mantenga unida y esté ligeramente pegajosa.

Coloca los escalopes aplanados planos sobre una tabla. Reparte el relleno uniformemente entre ellos, colocando un rollo prolijo de relleno a lo largo del centro de cada escalope. Enrolla firmemente cada escalope alrededor de su relleno, luego envuelve con una loncha de redaño o panceta y ata con firmeza en cada extremo y en el medio con hilo de cocina.

Refrigera las paupiettes, destapadas, durante al menos 30 minutos para que se afirmen y ayuden a mantener su forma durante la cocción.

Calienta 15 g de mantequilla y 1 cucharada de aceite en una cocotte grande a fuego medio-alto. Trabajando en dos tandas para no sobrecargar, sella las paupiettes hasta que estén bien doradas por todos los lados — unos 8 minutos por tanda. Retira y reserva.

Baja el fuego a medio. Añade la cucharada de aceite restante y las chalotas laminadas a la misma olla y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandas y translúcidas — unos 4 minutos.

Añade el ajo machacado y cocina, removiendo, durante 1 minuto hasta que esté aromático.

Vierte el vino blanco, raspando todos los jugos del fondo de la sartén con una cuchara de madera, y deja reducir a la mitad — unos 4 minutos.

Añade el caldo y el bouquet garni, luego vuelve a colocar las paupiettes en la olla en una sola capa. El líquido debe llegar a la mitad de los lados de las paupiettes.

Tapa la olla herméticamente, reduce el fuego a fuego lento suave, y cuece a fuego lento durante 45 minutos, dando la vuelta a las paupiettes una vez a mitad de cocción. Usa un termómetro de cocina para verificar que la temperatura interna ha alcanzado 63°C antes de retirarlas.

Levanta las paupiettes del líquido de cocción a un plato caliente, cubre holgadamente con papel de aluminio, y deja reposar mientras preparas la salsa.

Sube el fuego bajo la olla a medio-alto. Añade las setas laminadas al líquido de cocción y cocina, destapado, hasta que las setas estén tiernas y el líquido se haya reducido un tercio — unos 8 minutos.

Incorpora la nata agria y el zumo de limón, luego cuece a fuego lento durante 3 minutos hasta que la salsa cubra ligeramente y esté brillante.

Retira del fuego. Incorpora batiendo la mantequilla fría en dados, trozo a trozo, hasta que la salsa esté lisa y emulsionada. Retira y desecha el bouquet garni. Prueba y ajusta la sazón.

Retira el hilo de cocina de las paupiettes, devuélvelas a la salsa, y cúbrelas con la salsa y las setas. Espolvorea con perejil fresco y sirve inmediatamente.