97min 4 ppl
Asado de Ternera con Nata y Rebozuelos
102 minutos
4 personas
Difícilmás de 60 min o 12+ pasos
102 min · 13 pasos
Difícil: más de 60 min o 12+ pasos
620 kcalpor persona
Proteínas 52g
Carbohidratos 8g
Grasas 38g
Sobre este plato
Salmuerado en seco durante toda la noche y sellado con fuerza antes de asar, este lomo de ternera desarrolla una costra dorada profunda que las versiones estándar nunca logran — los rebozuelos se cocinan después en la misma sartén para capturar todo el fondo caramelizado antes de que la nata termine la salsa.
Alergias
Lácteos, Sulfitos
Dietas
Con carne
Ingredientes
Productos frescos
- Rebozueloslimpios, cortados por la mitad si son grandes350 g
- Chalotasfinamente picadas3
- Dientes de ajofinamente picados3 dientes
- tomillo fresco2 ramitas
- Perejil de hoja planafinamente picado1 cda
- Estragón frescofinamente picado1 cdta
- Zumo de limónrecién exprimido1 cdta
Carne y aves
- Asado de ternera (lomo)atado cada 3 cm1,2 kg
Lácteos y huevos
- Mantequilla sin saldividida40 g
- Nata para montar300 ml
Especias y condimentos
- fleur de sel2 cdta
- Pimienta Blancarecién molida1 cdta
- Hoja de laurel1 hoja
Aceites y salsas
- Aceite neutro2 cda
- Vino blanco secotipo Muscadet o Borgoña blanco150 ml
- Caldo de ternerao caldo de pollo de buena calidad150 ml
Utensilios
- Sartén apta para horno
- Termómetro de cocina
- Rejilla
- Pinzas de cocina
- Cuchillo de chef
- Tabla de cortar
Método
1
Seque el asado de ternera con papel de cocina y frote toda la superficie con flor de sal y pimienta blanca. Colóquelo destapado sobre una rejilla encima de una bandeja y refrigere 12 a 24 horas para el salmuerado en seco.
Aprox. 5 minutos
2
Saque la ternera del frigorífico y déjela reposar a temperatura ambiente unos 45 minutos antes de cocinarla.
Aprox. 3 minutos
3
Precaliente el horno a 180°C y caliente el aceite neutro en una sartén grande apta para horno a fuego alto hasta que comience a humear.
Aprox. 4 minutos
4
Selle el asado de ternera por todas sus caras durante 2 a 3 minutos por lado hasta lograr una costra dorada profunda en cada cara — no mueva la carne hasta que se despegue de forma natural.
Aprox. 10 minutos
5
Pase el asado sellado al horno y ase durante 30 a 35 minutos, bañándolo con sus jugos cada 10 minutos, hasta que un termómetro de cocina insertado en el centro marque 63°C.
Aprox. 33 minutos
6
Pase la ternera a un plato caliente, cúbrala holgadamente con papel de aluminio, y déjela reposar 15 minutos — no se salte este paso o el jugo se escapará.
Aprox. 15 minutos
7
Vuelva a poner la sartén a fuego medio-alto, añada 20 g de mantequilla, y cocine los rebozuelos en una sola capa durante 4 a 5 minutos sin remover hasta que estén dorados y se haya evaporado la humedad.
Aprox. 5 minutos
8
Empuje los rebozuelos hacia un lado, añada la mantequilla restante, las chalotas y el ajo, y cocine 2 a 3 minutos hasta que las chalotas estén blandas y translúcidas.
Aprox. 3 minutos
9
Añada el vino blanco y raspe los jugos del fondo de la sartén; cocine 3 a 4 minutos hasta que se reduzca dos tercios.
Aprox. 4 minutos
10
Añada el caldo de ternera, el tomillo y el laurel; cocine 5 minutos hasta que se reduzca a la mitad y comience a cubrir el dorso de una cuchara.
Aprox. 5 minutos
11
Vierta la nata y deje cocer a fuego lento 6 a 8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que espese lo suficiente para cubrir generosamente el dorso de una cuchara. Retire el tomillo y el laurel.
Aprox. 8 minutos
12
Incorpore el zumo de limón, el perejil y el estragón. Pruebe y rectifique la sazón con sal y pimienta blanca.
Aprox. 2 minutos
13
Retire el bramante de la ternera, córtela en rodajas de 1,5 cm, y colóquelas en una fuente de servir caliente. Cubra generosamente con los rebozuelos y la salsa de nata.
Aprox. 5 minutos
