Bacalao con Salsa de Naranja

Pica finamente las chalotas y el ajo, ralla y exprime las naranjas y el limón, corta la mantequilla fría en cubos y pica las hierbas. Sazona los filetes de bacalao por ambos lados con sal fina marina y pimienta blanca.

Combina el jugo de naranja, el jugo de limón, el vermut, las chalotas y el ajo picados, la miel y la mostaza de Dijon en un bol pequeño y mezcla con un batidor. Reserva.

Calienta una sartén grande de acero inoxidable o de hierro fundido a fuego alto hasta que empiece a humear ligeramente. Añade el aceite neutro y coloca los filetes de bacalao con la piel hacia abajo. Presiona suavemente cada filete con una espátula durante 10 segundos para evitar que se enrosque. Cocina sin mover durante 4 minutos hasta que la piel esté dorada y crujiente.

Voltea los filetes y cocina de 2 a 3 minutos más hasta que la temperatura interna alcance los 63 °C al comprobarlo con un termómetro de cocina. Pasa el pescado a un plato tibio y cúbrelo holgadamente con papel de aluminio.

Reduce el fuego a medio y vierte la mezcla de jugo de naranja en la misma sartén, raspando los restos dorados del fondo. Cocina a fuego lento de 5 a 6 minutos hasta que la salsa se reduzca a la mitad y cubra ligeramente el dorso de una cuchara.

Retira la sartén del fuego por completo. Añade los cubos de mantequilla fría poco a poco, batiendo constantemente para emulsionar la salsa hasta lograr una textura brillante y aterciopelada. No vuelvas a poner la sartén a fuego alto o la salsa se cortará.

Incorpora la ralladura de naranja, el perejil y el estragón. Prueba y ajusta la sazón. Vierte generosamente la salsa sobre los filetes de bacalao, termina con una pizca de sal marina en escamas y sirve de inmediato.