Bourguignon de Champiñones

Coloca los boletus secos en un bol resistente al calor y vierte el agua hirviendo por encima. Deja en remojo 20 minutos, luego retira los champiñones, pícalos toscamente y cuela el líquido de remojo con un colador fino o una gasa, reservando ambos.

Corta por la mitad los champiñones marrones, corta los portobello en trozos, pela las cebollitas perla, lamina el ajo, corta el apio en dados y corta las zanahorias en rodajas. Mide el vino, el caldo, el concentrado de tomate, la salsa de soja, la mostaza y la harina para tenerlo todo listo antes de empezar a cocinar.

Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una cocotte grande de fondo grueso a fuego alto hasta que brille. Añade los champiñones marrones y portobello en una sola capa, en dos tandas si es necesario, y cocina sin remover durante 3-4 minutos hasta que estén bien dorados por un lado, luego remueve y cocina 2 minutos más. Sazona con sal y pimienta y pasa a un bol.

Baja el fuego a medio y añade el resto del aceite de oliva y 1 cucharada de mantequilla a la olla. Añade las cebollitas perla y cocina, removiendo de vez en cuando, durante 8 minutos hasta que estén doradas y empiecen a ablandarse.

Añade las zanahorias, el apio y el ajo y cocina, removiendo con frecuencia, durante 5 minutos hasta que estén blandos y aromáticos.

Añade los boletus rehidratados picados y el concentrado de tomate y remueve constantemente durante 2 minutos hasta que el concentrado oscurezca ligeramente y cubra las verduras.

Espolvorea la harina sobre las verduras y remueve durante 1 minuto para eliminar el sabor a harina cruda.

Vierte el vino tinto, sube el fuego a medio-alto y lleva a hervor vigoroso, raspando los jugos pegados en el fondo de la olla. Cocina 10 minutos hasta que el vino haya reducido aproximadamente un tercio.

Añade el líquido de remojo de los boletus reservado, el caldo de verduras, la salsa de soja, el tomillo, el romero y las hojas de laurel. Remueve para combinar, luego devuelve los champiñones dorados y sus jugos a la olla.

Baja el fuego al mínimo y deja cocer a fuego lento, parcialmente tapado, durante 25 minutos hasta que la salsa esté lo bastante espesa como para cubrir el dorso de una cuchara y las zanahorias estén completamente tiernas.

Retira el tomillo, el romero y las hojas de laurel. Incorpora la mantequilla restante y la mostaza de Dijon. Prueba y ajusta la sazón, luego sirve sobre puré de patatas, pappardelle con mantequilla o pan crujiente, espolvoreado con perejil fresco.