Quiche de Salmón Ahumado

Mezclar la harina y ½ cdta de sal en un bol grande. Añadir los cubos de mantequilla fría y frotar entre los dedos hasta que la mezcla parezca migas gruesas con algunos trozos del tamaño de un guisante. Añadir el agua muy fría una cucharada cada vez, mezclando con un tenedor, hasta que la masa se una al presionarla. Formar un disco plano y envolver herméticamente en film transparente.

Refrigerar la masa al menos 1 hora, o toda la noche.

Sacar la masa de la nevera y dejar reposar 5 minutos. Sobre una superficie ligeramente enharinada, estirar hasta formar un círculo de 30 cm de unos 3 mm de grosor. Forrar un molde de tarta de fondo desmontable de 23 cm, presionar suavemente en los bordes dejando 1 cm de sobrante, y pinchar la base con un tenedor.

Refrigerar el molde forrado durante 30 minutos.

Precalentar el horno a 200°C (180°C con ventilador). Forrar el molde frío con papel de horno y rellenar con bolas de cerámica o legumbres secas. Hornear en blanco 15 minutos hasta que los bordes se vean cuajados y secos.

Retirar las bolas de cerámica y el papel. Devolver el molde al horno y hornear 8 minutos más hasta que la base esté dorada y seca al tacto.

Pintar de inmediato la base caliente con la mostaza de Dijon y dejar enfriar 10 minutos, luego recortar la masa sobrante con un cuchillo afilado.

Bajar la temperatura del horno a 170°C (150°C con ventilador). Batir juntos los huevos, la crème fraîche, la leche, la ½ cdta de sal restante, la pimienta blanca y la nuez moscada en una jarra hasta que quede completamente liso.

Esparcir la chalota picada, el eneldo, el cebollino y la ralladura de limón uniformemente sobre la base de masa. Colocar los trozos de salmón ahumado sin apretar encima, luego esparcir el gruyère.

Verter la mezcla del relleno despacio sobre el relleno, dejando que se asiente entre los trozos de salmón.

Hornear a 170°C durante 30–32 minutos hasta que el relleno esté apenas cuajado, con un ligero temblor en el centro al mover suavemente el molde — la temperatura interna del relleno debe marcar 75°C en un termómetro de lectura instantánea. La superficie debe estar dorada pálida, sin brillo líquido.

Sacar del horno y dejar reposar en el molde al menos 15 minutos antes de cortar y servir. La quiche está igual de buena templada que a temperatura ambiente.