Bogavante a la Armoricana

Coloca cada bogavante vivo en el congelador durante 20 minutos para sedarlo. Divide cada bogavante por la mitad a lo largo con un cuchillo de chef grande y afilado, cortando primero la cabeza y luego la cola en un movimiento decidido. Desprende las pinzas retorciéndolas y agriétalas una vez con el dorso del cuchillo. Retira y desecha el saco estomacal de la cavidad de la cabeza. Reserva el coral (huevas) y la sustancia cremosa en un bol pequeño. Corta cada mitad de cola en 3 trozos a través del caparazón. Seca todos los trozos con papel de cocina y sazona con sal y pimienta.

Pica finamente la cebolla, las chalotas, el ajo, la zanahoria y el apio. Pela, despepita y trocea los tomates. Ata el ramillete de hierbas. Mide el coñac, el vino, el caldo de pescado, el puré de tomate, la cayena y el pimentón.

Calienta el aceite de oliva y 2 cucharadas de mantequilla en una sartén grande, ancha y gruesa o cocotte a fuego alto hasta que la mantequilla espume y empiece a dorarse. Añade los trozos de bogavante con el lado cortado hacia abajo en una sola capa — trabaja en tandas si es necesario — y sella 3 minutos hasta que las cáscaras se vuelvan rojo vivo y la carne cortada esté dorada en los bordes.

Retira los trozos de bogavante a un plato. Reduce el fuego a medio y añade la cebolla, las chalotas, la zanahoria y el apio a la misma sartén. Cocina, removiendo de vez en cuando, 8 minutos hasta que se ablanden y doren ligeramente.

Añade el ajo y cocina 2 minutos hasta que esté aromático.

Devuelve los trozos de bogavante a la sartén. Vierte el coñac e inclina la sartén alejándola de ti para flambear, o enciende con cuidado con una cerilla larga, y deja que las llamas se apaguen por completo — esto tarda aproximadamente 1 minuto.

Vierte el vino blanco y lleva a ebullición vigorosa a fuego alto. Cocina 5 minutos hasta que se reduzca a la mitad.

Añade los tomates picados, el puré de tomate, el caldo de pescado, la cayena, el pimentón y el ramillete de hierbas. Remueve para combinar, luego reduce a fuego lento y cocina sin tapar 15 minutos hasta que la salsa espese y oscurezca. Comprueba que los trozos de cola de bogavante alcancen 63°C con un termómetro de cocina, luego pasa todos los trozos de bogavante a un plato caliente y cubre holgadamente con papel de aluminio.

Retira el ramillete de hierbas. Si reservaste coral o la sustancia cremosa, májala con las 2 cucharadas restantes de mantequilla fría en el bol pequeño hasta que quede lisa, luego bate esta mezcla en la salsa a fuego lento fuera del fuego para enriquecerla y darle brillo. Prueba y ajusta el sazonado.

Devuelve los trozos de bogavante a la sartén, esparce el estragón y el perejil, y calienta suavemente 2 minutos a fuego bajo para calentar sin sobrecocinar.

Sirve inmediatamente directamente de la sartén, terminado con estragón fresco extra, junto con baguette crujiente o arroz al vapor para recoger la salsa.