Portobello a la Parrilla Vegano con Reducción de Chalota

Marcar la superficie superior de cada sombrero de portobello con un patrón de cuadrícula poco profundo usando un cuchillo afilado. Cortar las chalotas, picar el ajo, deshojar el tomillo, picar el perejil y rallar el limón. Batir juntos el vinagre balsámico, el vino tinto, 2 cdas de aceite de oliva, el tamari, la mostaza de Dijon, las hojas de tomillo, la sal y la pimienta en una fuente poco profunda.

Colocar los sombreros de portobello con las láminas hacia arriba en la marinada. Verter repetidamente la marinada sobre las partes marcadas, luego tapar y dejar marinar 30-60 minutos a temperatura ambiente, girando una vez a mitad de tiempo.

Calentar la cda de aceite de oliva restante en una sartén pesada o sartén honda a fuego medio. Añadir las chalotas fileteadas y cocinar, removiendo cada 2-3 minutos, durante 18-20 minutos hasta que estén muy doradas, melosas y caramelizadas. Añadir el ajo y cocinar 2 minutos más hasta que esté aromático. Desglasar con la marinada restante y remover hasta que el líquido esté reducido y brillante, aproximadamente 1 minuto. Retirar del fuego y mantener caliente.

Calentar una plancha de hierro fundido o una parrilla exterior a fuego alto hasta que humee. Colocar los sombreros de portobello marinados con las láminas hacia abajo y asar 4-5 minutos hasta que se formen marcas de parrilla pronunciadas y el champiñón libere su líquido.

Girar los sombreros y asar con el lado marcado hacia abajo durante 3-4 minutos hasta que la parte superior esté caramelizada y los champiñones se hayan contraído y ablandado por completo.

Pasar los sombreros asados a un plato caliente. Verter generosamente la mezcla de chalota caramelizada en cada cavidad de láminas. Terminar con perejil picado y ralladura de limón antes de servir de inmediato.