Pot-au-Feu de Verduras Vegano

Pelar y preparar todas las verduras como se indica arriba. Atar las hojas de laurel, el tomillo y el perejil en un bouquet garni con hilo de cocina. Medir los granos de pimienta, los clavos y las semillas de cilantro.

Colocar una sartén seca de hierro fundido o de fondo grueso a fuego alto. Presionar las mitades de cebolla y los dientes de ajo con el lado cortado hacia abajo en la sartén seca y cocinar sin mover durante 8-10 minutos hasta que estén muy quemados y ennegrecidos — esta caramelización es la columna vertebral del caldo.

Transferir la cebolla y el ajo quemados a una olla grande (al menos 5 litros de capacidad). Añadir los 2 litros de agua fría, el bouquet garni, los granos de pimienta, los clavos, las semillas de cilantro, la salsa de soja, la pasta de miso y la sal fina. Llevar a ebullición vigorosa a fuego alto, luego bajar a fuego lento suave.

Añadir las zanahorias, chirivías, nabos y apionabo al caldo. Cocer a fuego lento sin tapar durante 20 minutos, espumando cualquier espuma de la superficie después de los primeros 5 minutos.

Añadir las patatas y el apio a la olla. Continuar cociendo a fuego lento 15 minutos más hasta que las patatas estén apenas tiernas al pincharlas con una brocheta.

Añadir los puerros y los gajos de col a la olla. Cocer a fuego lento los últimos 10 minutos hasta que los puerros estén sedosos y la col esté tierna pero conserve su forma.

Retirar y desechar el bouquet garni y los trozos de cebolla y ajo. Probar el caldo y rectificar la sazón con sal. Añadir un chorrito de aceite de oliva y remover suavemente.

Servir el caldo en boles profundos y calientes, repartiendo las verduras de manera uniforme. Terminar cada bol con una cucharada de mostaza de Dijon, una pizca de flor de sal, un poco de hojas frescas de perejil, y rebanadas de baguette de masa madre al lado para mojar.