Ballotine de Salmón Relleno de Pistacho y Espinacas

Coloca los recortes de salmón, las claras de huevo y la crème fraîche en el congelador durante 15 minutos para que se enfríen bien antes de procesarlos. Mientras tanto, pica la chalota y el ajo, trocea los pistachos, ralla el limón y pica finamente el estragón y el perejil. Extiende dos láminas grandes de film transparente sobre la superficie de trabajo.

Derrite la mantequilla en una sartén ancha a fuego medio y sofríe la chalota y el ajo durante 2 minutos hasta que estén blandos pero sin colorear.

Añade las espinacas y saltéalas unos 90 segundos hasta que se ablanden. Sazona ligeramente con sal, luego vuélcalas sobre un paño limpio y aprieta con fuerza para eliminar toda la humedad. Pica las espinacas finamente y extiéndelas en un plato para que se enfríen por completo.

Transfiere los recortes de salmón bien fríos a un procesador de alimentos y pulsa 8-10 veces hasta formar una pasta gruesa.

Añade las claras de huevo al procesador y procesa durante 20 segundos hasta que estén totalmente incorporadas.

Añade la crème fraîche, ½ cucharadita de sal marina, la pimienta blanca, la nuez moscada y la ralladura de limón, y procesa durante 15 segundos hasta que quede apenas suave — no lo trabajes demasiado o la mousseline se cortará.

Vierte la mousseline en un bol colocado sobre hielo e incorpora las espinacas frías, los pistachos picados, el estragón y el perejil hasta que quede todo bien repartido. Prueba y rectifica la sazón.

Abre en mariposa los dos trozos de salmón si son gruesos, de modo que cada uno se abra en una lámina uniforme de 1 cm. Coloca un trozo plano sobre el film transparente, extiende la mousseline de manera uniforme dejando un borde de 1 cm en el extremo alejado, luego coloca el segundo trozo de salmón encima, orientando el extremo fino sobre el grueso para formar un cilindro uniforme.

Enrolla el salmón bien apretado en el film transparente, retorciendo los extremos en direcciones opuestas para formar un rollo compacto de unos 6 cm de diámetro. Ata los extremos con bramante de cocina, envuelve el rollo con una segunda capa de film transparente y refrigera un mínimo de 12 horas y hasta 24 horas.

Lleva el court-bouillon a un hervor muy suave de 75-80°C en una olla ancha y profunda o pescadera, luego sumerge la ballotine, todavía envuelta en film, en el líquido.

Mantén un hervor suave y apenas perceptible, y escalfa durante 30-35 minutos, dando la vuelta una vez, hasta que un termómetro de cocina insertado a través del film hasta el centro marque 63°C.

Saca la ballotine del court-bouillon y déjala reposar 5 minutos antes de desenvolverla.

Corta en rodajas de unos 2,5 cm de grosor con un cuchillo afilado, dispón en platos calientes y sirve de inmediato con las mitades de limón.