Tofu Meunière

Envuelve las losas de tofu en un paño de cocina limpio, coloca una sartén pesada encima, y prensa durante al menos 30 minutos para expulsar la mayor cantidad de humedad posible — esta etapa no requiere supervisión. Seca con papel de cocina. En un bol poco profundo, bate la harina, la sal fina, la pimienta blanca y el ajo en polvo. En un segundo bol poco profundo, bate los huevos con la leche.

Presiona firmemente el tofu en la harina sazonada, sacudiendo el exceso, luego sumérgelo en el huevo batido dejando escurrir el exceso, luego rebózalo en la harina una segunda vez para un doble rebozado. Colócalo en una rejilla y deja reposar, destapado, durante 10 minutos para que el rebozado se adhiera.

Calienta 2 cucharadas de aceite neutro en una sartén grande pesada (hierro fundido o acero inoxidable) a fuego medio-alto hasta que brille pero no humee. Coloca 4 losas de tofu en la sartén y sella sin mover durante 4 minutos hasta que la parte inferior esté dorada profunda y la costra se despegue limpiamente.

Voltea las losas de tofu y cocina el segundo lado durante 3-4 minutos hasta que esté igualmente dorado. Pasa a una rejilla y mantén caliente en un horno bajo (100°C).

Repite el proceso de sellado y volteado con el aceite y las losas de tofu restantes.

Limpia la sartén, reduce el fuego a medio, y añade la mantequilla fría de una vez. Gira la sartén constantemente mientras la mantequilla se derrite, hace espuma, y empieza a tornarse ámbar con un aroma a avellana, unos 3-4 minutos — observa con cuidado y retira del fuego en el momento en que los sólidos de la leche adquieran un marrón avellana profundo.

Fuera del fuego, añade las alcaparras, la ralladura de limón y el jugo de limón — la salsa salpicará y chisporroteará. Gira para combinar, luego incorpora el perejil.

Coloca las losas de tofu en platos calientes, baña generosamente cada porción con la salsa de mantequilla noisette, y termina con una pizca de sal en escamas. Sirve inmediatamente.