Tarta Vegana de Arándanos con Crema de Coco Montada

Mezclar la harina, el azúcar glas, la almendra molida y la sal en un bol grande. Añadir los cubos de aceite de coco frío y desmenuzar con los dedos hasta obtener una textura de arena húmeda gruesa con algunos trozos del tamaño de un guisante. Añadir el agua helada, cucharada a cucharada, presionando la masa hasta que se una. Formar un disco plano y envolver.

Refrigerar la masa durante al menos 1 hora, o hasta 24 horas, hasta que esté firme.

Precalentar el horno a 180 °C (160 °C con ventilador). Sobre una superficie enharinada, estirar la masa fría a 3 mm de grosor y presionarla en un molde de tarta desmontable de 22 cm, recortando el sobrante. Pinchar la base con un tenedor, forrar con papel de hornear y rellenar con peso de hornear o alubias secas.

Hornear en blanco durante 15 minutos hasta que los bordes estén firmes y ligeramente dorados.

Retirar el peso de hornear y el papel.

Volver a meter la base al horno y hornear 10 minutos más hasta que la base esté bien dorada y completamente seca al tacto. Pasar a una rejilla y dejar enfriar por completo en el molde.

Abrir las latas refrigeradas de crema de coco sin agitarlas. Recoger solo la crema espesa solidificada de la parte superior en un bol frío. Añadir el sirope de arce, el extracto de vainilla y la ralladura de limón, luego batir con una batidora eléctrica de mano a velocidad media-alta durante 3-4 minutos hasta que quede ligera, esponjosa y con picos suaves.

Calentar juntos la mermelada de arándanos y el zumo de limón en un cazo pequeño a fuego bajo, removiendo durante 1-2 minutos hasta que quede fluida y brillante.

Retirar del fuego e incorporar suavemente la mitad de los arándanos para cubrirlos ligeramente.

Repartir la crema de coco en la base fría de la tarta y extenderla uniformemente hasta los bordes con el dorso de una cuchara, dejando una ligera cúpula en el centro.

Repartir los arándanos cubiertos de mermelada sobre la crema, luego apilar los arándanos frescos restantes encima. Terminar con las almendras fileteadas tostadas y unas hojas de menta. Cortar y servir de inmediato, o refrigerar sin tapar hasta 2 horas antes de servir.