Tofu con Crema y Rebozuelos

Envuelve cada pavé de tofu en tres capas de papel de cocina, colócalo en una bandeja plana, pon una tabla de cortar pesada encima, y ponle peso con latas o una sartén de hierro fundido. Limpia los rebozuelos con un cepillo seco o un paño apenas húmedo — nunca los sumerjas. Pica finamente las chalotas, lamina el ajo, deshoja el tomillo, y pica el perejil. Mide la nata, el vino, y la mostaza.

Refrigera el tofu prensado durante al menos 2 horas, o toda la noche para mejores resultados. Sácalo del refrigerador 30 minutos antes de cocinar para que llegue a temperatura ambiente.

Seca completamente los pavés de tofu con papel de cocina fresco. Sazona todas las superficies con la mitad de la sal y la mitad de la pimienta blanca.

Calienta la mantequilla clarificada y el aceite neutro en una sartén de fondo grueso a fuego alto hasta que la mantequilla empiece a brillar y muestre los primeros indicios de humo. Sella los pavés de tofu sin moverlos durante 4 minutos hasta que se forme una costra dorada profunda en el primer lado.

Voltea los pavés y sella durante 4 minutos más hasta que el segundo lado esté igualmente dorado. Pasa a un plato caliente y cubre holgadamente con papel de aluminio.

Baja el fuego a medio. Derrite la mantequilla sin sal en la misma sartén y añade las chalotas con una pizca de sal. Cocina, removiendo con frecuencia, durante 3 minutos hasta que estén blandas y translúcidas.

Añade el ajo y el tomillo y cocina 1 minuto hasta que esté aromático, raspando cualquier jugo de tofu del fondo de la sartén.

Sube el fuego a medio-alto, añade los rebozuelos, y saltea sin remover durante 3 minutos hasta que liberen su humedad y empiecen a colorear.

Vierte el vino blanco y deja reducir 2 minutos, removiendo, hasta que esté casi completamente evaporado.

Incorpora la mostaza de Dijon, luego vierte la nata para montar. Baja el fuego a medio y cuece a fuego lento 4 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara.

Exprime el zumo de limón, prueba, y ajusta la sazón con la sal y la pimienta blanca restantes.

Vuelve a poner los pavés de tofu en la sartén y cúbrelos con la salsa. Calienta durante 1 minuto. Termina con el perejil picado y sirve inmediatamente, directamente de la sartén.