Souflé de Espinacas y Gruyère

Precaliente el horno a 200°C (180°C con ventilador). Engrase generosamente un molde para souflé de 1,5 litros, luego espolvoree el interior con el Parmesano rallado, girando para cubrir uniformemente. Refrigere el molde mientras prepara la base.

Coloque las espinacas en una sartén seca grande a fuego alto y remueva hasta que se rehoguen, unos 2 minutos. Pase a un colador, presione firmemente con el dorso de una cuchara, luego envuelva en un paño limpio y exprima todo el líquido posible. Pique finamente las espinacas y reserve.

Derrita la mantequilla en un cazo mediano de fondo grueso a fuego medio. Añada la harina y remueva constantemente con una cuchara de madera durante 2 minutos hasta que el roux tome un color dorado pálido y huela a nuez.

Retire el cazo del fuego y vierta la leche tibia de una vez, batiendo vigorosamente para evitar grumos. Vuelva a fuego medio y bata continuamente 3-4 minutos hasta que la bechamel esté muy espesa y se despegue de los bordes del cazo.

Retire del fuego. Incorpore las yemas una a una, integrando cada una completamente antes de añadir la siguiente. Incorpore la mostaza de Dijon, la nuez moscada, la sal, la pimienta, 90 g del Gruyère, y todas las espinacas picadas. Reserve para enfriar ligeramente.

En un bol grande e impecablemente limpio, bata las 5 claras con el crémor tártaro a velocidad media hasta que tengan picos firmes y brillantes — no deben verse secas ni granulosas.

Incorpore una cucharada grande de claras en la base de espinacas para aligerarla, removiendo sin restricción.

Añada las claras restantes en dos veces, plegando suavemente con una espátula grande de goma con amplios movimientos de abajo hacia arriba, parando cuando queden algunas vetas blancas.

Vierta la mezcla en el molde para souflé preparado — debe llegar a 2 cm del borde. Esparza los 30 g de Gruyère restantes sobre la superficie. Pase el pulgar alrededor del borde interior para crear un pequeño surco, que favorece una subida en forma de sombrero.

Coloque el molde en una bandeja y hornee en el tercio inferior del horno durante 28-32 minutos hasta que el souflé haya subido bien por encima del borde, esté bien dorado en la parte superior, y tiemble solo ligeramente en el centro al mover con cuidado la rejilla del horno. Sirva de inmediato.