Ensalada de Lentejas de Puy con Sardinas Marinadas

Como la marinada es ácida y no caliente, no hace que las sardinas crudas sean seguras para comer — use filetes previamente congelados a -20°C durante al menos 24 horas (o congélelos usted mismo antes de empezar). Combine los filetes de sardina, los aros de chalota, la ralladura de limón, la mitad del zumo de limón, las hierbas de Provenza, media cucharadita de sal en escamas, y 3 cucharadas de aceite de oliva en un plato bajo no reactivo. Voltee los filetes para cubrirlos, luego colóquelos con la piel hacia arriba en una sola capa.

Cubra y refrigere 45 a 60 minutos para marinar.

Coloque las lentejas de Puy en una cazuela mediana con la cebolla partida por la mitad, la zanahoria, el laurel y el tomillo. Cubra con agua fría al menos 5 cm por encima y lleve a ebullición a fuego alto. Reduzca a fuego lento y cocine destapado 22 a 25 minutos, hasta que las lentejas estén apenas tiernas con un ligero mordisco — deben mantener su forma por completo. No añada sal durante la cocción.

Escurra las lentejas y deseche los aromáticos. Pase a un bol grande y sazone inmediatamente con media cucharadita de sal en escamas y varios giros de pimienta negra mientras aún están calientes.

Bata la mostaza de Dijon, la chalota picada, el ajo picado, el vinagre de vino tinto, el zumo de limón restante, y el aceite de oliva restante en un bol pequeño hasta emulsionar. Vierta dos tercios del aliño sobre las lentejas tibias y mezcle bien. Incorpore el apio en rodajas y la mitad del perejil picado.

Retire las sardinas de la marinada. Caliente una sartén gruesa de hierro fundido o antiadherente a fuego alto hasta que humee. Selle las sardinas con la piel hacia abajo, presionando ligeramente con una espátula, durante 2 minutos hasta que la piel esté dorada y crujiente. Voltee y cocine 30 segundos más. Las sardinas deben alcanzar una temperatura interna de 63°C — verifique con un termómetro de cocina.

Coloque las lentejas tibias en una fuente de servir grande o platos individuales. Ponga las sardinas selladas encima, con la piel hacia arriba. Rocíe con el resto del aliño y un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra. Esparza el perejil restante, las hojas de apio reservadas, y los aros de chalota marinados.