75min 4 ppl
Bavette de Res con Salsa de Chalota al Vino Tinto
40 minutos
4 personas
Medio31–60 min o 7–12 pasos
40 min · 11 pasos
Medio: 31–60 min o 7–12 pasos
420 kcalpor persona
Proteínas 46g
Carbohidratos 9g
Grasas 18g
Sobre este plato
Un clásico de brasserie parisina: la bavette se sella con fuerza hasta formar una costra caoba profunda, se reposa para conservar sus jugos, y se sirve bajo una salsa de chalota al vino tinto, brillante y sedosa gracias a la mantequilla — ingredientes simples, técnica precisa, gran sabor.
Alergias
Lácteos, Sulfitos
Dietas
Con carne
Ingredientes
Productos frescos
- Chalotas Grandesgrandes, peladas y cortadas finamente en aros8 enteras
- Perejil Lisopicado finamente1 cda
Carne y aves
- Bavette de Res (Falda)cortada en 4 trozos iguales800 g
Lácteos y huevos
- Mantequilla sin Salfría y cortada en cubos3 cda
Conservas y botes
- Caldo de Ternerade buena calidad100 ml
Productos secos
- Azúcar Extrafino1 cdta
Especias y condimentos
- Ramitas de Tomillo Fresco2 ramitas
- Sal Marina en Escamas1 cdta
- Pimienta Negra Gruesa0,5 cdta
Aceites y salsas
- Aceite Neutrode semilla de uva o girasol1 cda
- Vino Tinto SecoBurdeos o Côtes du Rhône150 ml
- Vinagre de Vino Tinto1 cda
Utensilios
- Sartén de hierro fundido o acero al carbono
- Pinzas
- Termómetro de cocina
- Papel de aluminio
- Cuchara de madera
- Cuchillo de chef
- Tabla de cortar
Método
1
Saca la bavette del refrigerador y déjala reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Seca cada trozo completamente con papel de cocina, luego sazona generosamente por ambos lados con la sal en escamas y la pimienta negra gruesa.
Aprox. 30 minutos
2
Coloca una sartén pesada de hierro fundido o acero al carbono a fuego alto y deja que se caliente durante 3 minutos hasta que humee ligeramente.
Aprox. 3 minutos
3
Añade el aceite a la sartén y coloca los filetes sin amontonarlos, trabajando en dos tandas si es necesario. Sella sin tocarlos durante 2 minutos hasta que se forme una costra caoba profunda en la parte inferior.
Aprox. 2 minutos
4
Da la vuelta a cada filete una vez y sella el segundo lado durante 2 minutos, comprobando la temperatura interna con un termómetro de cocina — retira los filetes a 57°C para un punto rosado, o continúa hasta una temperatura de reposo de 60°C para un punto medio.
Aprox. 2 minutos
5
Transfiere los filetes a un plato caliente, cúbrelos holgadamente con papel de aluminio, y déjalos reposar durante 8 minutos — la bavette se contrae mucho si se corta de inmediato, así que no te saltes este paso.
Aprox. 8 minutos
6
Reduce el fuego a medio y añade 1 cucharada de mantequilla a la misma sartén junto con las chalotas en rodajas y las ramitas de tomillo. Cocina, removiendo con frecuencia, durante 8 minutos hasta que las chalotas estén bien doradas y tiernas.
Aprox. 8 minutos
7
Añade el vinagre de vino tinto y el azúcar, removiendo durante 30 segundos para desglasar los jugos del fondo.
Aprox. 1 minutos
8
Vierte el vino tinto y deja cocer a fuego medio-alto durante 4 minutos hasta que el vino se reduzca a la mitad y su aroma sea redondo en lugar de agudo.
Aprox. 4 minutos
9
Añade el caldo de res y reduce durante otros 3 minutos hasta que la salsa esté brillante y cubra ligeramente el dorso de una cuchara, luego retira las ramitas de tomillo.
Aprox. 3 minutos
10
Retira la sartén del fuego, añade los cubos de mantequilla fría restantes, y agita la sartén continuamente hasta que la mantequilla esté totalmente emulsionada y la salsa quede sedosa. Ajusta la sazón con sal y pimienta.
Aprox. 2 minutos
11
Corta la bavette reposada en láminas finas a contrapelo, en un ángulo de 45 grados, colócala en platos calientes, cúbrela generosamente con la salsa de chalota, y termina con el perejil de hoja plana picado.
Aprox. 3 minutos
