Tartar de Salmón

Este es un plato de pescado crudo, no recomendado para mujeres embarazadas o cualquier persona con el sistema inmunitario comprometido. El salmón seguro para comer crudo debe haber sido congelado por completo a −20°C durante al menos 24 horas (un congelador doméstico a −18°C no es suficientemente frío — confirme con su pescadero que fue ultracongelado comercialmente, o use salmón ya vendido como previamente congelado). «Calidad sushi» es un término comercial sin definición legal, no una garantía de seguridad por sí sola. Enfríe su tabla y su bol en el refrigerador durante al menos 10 minutos antes de empezar.

Coloque el salmón sobre la tabla fría. Corte en láminas de 5 mm, luego corte cada lámina en tiras de 5 mm, luego gire y corte en dados uniformes de 5 mm. Transfiera al bol frío colocado sobre hielo y refrigere mientras prepara el aderezo.

En un bol aparte, bata la mostaza de Dijon, el zumo de yuzu, el aceite de oliva, el aceite de sésamo, y la salsa de soja hasta emulsionar. Incorpore las chalotas, las alcaparras, la crème fraîche, el Tabasco, la sal, y la pimienta blanca.

Cubra el aderezo y refrigere durante 15 minutos para que las chalotas se suavicen ligeramente.

Retire el salmón y el aderezo del refrigerador. Añada el cebollino y el eneldo al aderezo, luego vierta sobre el salmón y mezcle suavemente con una espátula — no remueva vigorosamente — hasta que esté apenas combinado. Pruebe y ajuste el condimento.

Presione el tartar en un molde de aro de 7 cm colocado en cada plato frío, luego levante el molde con cuidado. Sirva inmediatamente con el pan de centeno o blinis y un gajo de limón al lado; el tartar de salmón no se conserva y no debe prepararse con antelación.