Seitán Braseado con Patatas y Champiñones

Bata el gluten de trigo vital, la harina de garbanzo, la levadura nutricional, el pimentón ahumado, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, la sal y la pimienta negra en un bol grande. En otro bol, bata el caldo de verduras frío, 2 cda de salsa de soja, el tahini y 1 cda de concentrado de tomate hasta que quede liso, luego viértalo sobre la mezcla seca y remueva con un tenedor hasta formar una masa desigual. Amase a mano durante 2 minutos hasta que quede elástica, luego forme un tronco y córtelo en 4 porciones iguales.

Envuelva cada trozo de seitán sin apretar en papel de aluminio, retorciendo los extremos. Colóquelos sobre una rejilla para vapor encima de agua hirviendo y cocine al vapor durante 30 minutos hasta que estén firmes. Retire, desenvuelva y deje enfriar 10 minutos antes de sellar.

Caliente 2 cda de aceite neutro en una cazuela grande a fuego alto hasta que brille. Selle los trozos de seitán 3-4 minutos por lado hasta que se forme una costra caoba profunda y se despeguen fácilmente de la sartén. Reserve en un plato.

Baje el fuego a medio. Añada la cda de aceite restante a la misma cazuela y cocine la cebolla, las zanahorias y el apio durante 8 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la cebolla esté blanda y empiece a dorarse en los bordes.

Añada el ajo y los champiñones y cocine 5 minutos, removiendo, hasta que los champiñones hayan soltado su líquido y la sartén esté casi seca de nuevo.

Incorpore la cda de concentrado de tomate restante y cocine 2 minutos, presionándolo contra el fondo de la cazuela, hasta que oscurezca y huela dulce y concentrado.

Vierta el vino tinto y raspe los restos dorados del fondo de la cazuela. Cocine 3 minutos hasta que el vino se haya reducido a la mitad.

Añada el caldo de verduras caliente, la cda de salsa de soja restante, la mostaza de Dijon, el tomillo, el romero, las hojas de laurel y las patatas. Acomode los trozos de seitán sellados en el líquido de braseado hasta que queden sumergidos hasta la mitad.

Lleve a fuego lento, luego baje a fuego bajo. Tape y brasee durante 40 minutos, dando la vuelta al seitán a mitad de cocción, hasta que las patatas estén completamente tiernas y el seitán haya absorbido el sabor del braseado.

Bata la maicena con el agua fría hasta que quede lisa. Retire las ramitas de hierbas y las hojas de laurel, suba el fuego a medio e incorpore la mezcla de maicena. Cocine 2 minutos, removiendo continuamente, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara.

Pruebe y ajuste la sazón. Sirva en cuencos poco profundos y termine con el perejil fresco.